Es sollte eine Schokolade mit Maracujafüllung werden, bei der auch die kräftig gelbe Farbe zur Wirkung kommt und der Geschmack der Früchte nicht durch zu dunkle Schokolade überdeckt wird. Ein passendes Rezept habe ich nicht so richtig gefunden, deshalb habe ich mir dieses ausgedacht.
Für die Farbe blieb eigentlich nur was mit weißer Schokolade übrig (oder ein Curd, was ich nicht machen wollte). Als farblichen und geschmacklichen Kontrast habe ich für die Umhüllung eine Milchschokoladekuvertüre gewählt.
Beides passt sehr gut zusammen. Außen knackig und schokoladig, innen etwas weicher und sehr fruchtig.
Man muss nur aufpassen, das man nicht zu viel Maracujapüree nimmt, sonst wird die Fruchtganache im Inneren zu weich.
Das ganze habe ich in 5 kleine Tafelformen mit (scheinbar) jeweils 50 g Inhalt. Schon beim letzten Versuch hat mir aber die Füllung nicht ganz gereicht und auch dieses Mal musste ich nochmal etwas Fruchtganache nachmachen. Jetzt habe ich die fertigen Tafeln ausgewogen und festgestellt, dass die Formen, wenn man sie eben abziehen will wohl einiges mehr (60 g, also 20% mehr als angegeben) fassen.
Schokoladenriegel mit Maracujaganache
90 g Maracujapüree130 g weisse Schokolade, fein gehackt
150 g Milchschokolade, fein gehackt
Zuerst muss die Milchschokolade temperiert werden. Ca. 75 g der Schokolade nach dieser Anleitung temperieren.
Die Giessform mit einem sauberen und trockenen Lappen vorsichtig auswischen. Es sollte kein Staubfitzelchen mehr darin sein.
Die Schokolade in ungefähr gleich großen Portionen in die einzelnen Vertiefungen geben und durch Schwenkbewegungen oder einem Pinsel gleichmäßig verteilen, so daß die Fomen komplett mit einer dünnen Schokoschicht ausgefüllt sind. Überschüssige Schokolade zurück in die Schmelzschüssel laufen lassen, dann im Kühlschrank fest werden lassen.
Für die Maracujaganache das Fruchtpüree in einem Topf aufkochen lassen und vom Herd ziehen. Weisse Schokolade zugeben, 2 Minuten stehen lassen und dann zu einer glatten Masse verrühren. Die Masse auf 28°C abkühlen lassen und erst dann in die bereits feste Milchschokolade giessen (sonst schmilzt diese wieder und das Temperieren war umsonst). Nur so viel Ganache einfüllen, dass noch ungefähr ein 2 mm Platz nach oben in den Förmchen für den Boden der kleinen Tafeln übrigbleibt.
Zum Kristallisieren ungefähr 2 h in den Kühlschrank stellen stellen. Wenn die Ganache dann noch zu weich ist, länger drin lassen.
Restliche Milchschoko wie oben beschrieben temperieren und zügig auf den Tafeln verstreichen. Mit einer Palette glatt ziehen und wieder kühl stellen, bis die Schokolade fest ist. Dabei darauf auchten, dass die Kanten der Tafeln sauber abgezogen und somit "scharfkantig" sind.
Am nächsten Tag sehr vorsichtig aus den Formen entfernen (müsste normal durch Umdrehen und leichtes Klopfen auf die Arbeitsfläche gehen) und luftdicht verpacken.
Am besten kühl aufbewahren.
