Das Rezept selbst stammt aus dem Buch "Kochen
" von Jill Norman, erschienen bei DK. In diesem Buch versuchen viele verschiedene Profis, dem Leser/Nachkocher die Grundlagen und auch kompliziertere Techniken beizubringen, inklusive kleinen Kapiteln über verschiedene Länderküchen. Pierre Hermé steuerte die Kapitel "Tartes & Süsses Gebäck" sowie "Desserts" bei.Und das lange Warten hat sich gelohnt. Pierre Hermé versteht es, verschiedene Aromen und Konsistenzen beeindruckend zu kombinieren. Der Boden ist mürb und knusprig, zergeht aber trotzdem beinahe auf der Zunge. Die Füllung ist cremig mit zartem Pisatzien- und Bittermandelaroma und harmoniert sehr gut mit den Kirschen. Obendrauf kommen wieder als knuspriger Kontrast knackige Mandelstreusel, mit Kardamom aromatisiert.
Allerdings kann man kaum mehr als ein Stück davon essen.
Ein paar Abweichungen vom Rezept musste ich aber in Kauf nehmen. Meine Tarteform hat statt 26 cm einen Durchmesser von 28 cm (war aber gerade hoch genug, eine kleinere Form wäre übergelaufen). Und ich hatte keine frischen Kirschen und habe so welche aus dem Glas verwendet. Ausserdem sollte noch ein EL Kirschwasser in den Teig, wwas ich wegen den Kindern ersatzlos weggelassen habe.
Der Mürbteig ist kein klassischer 1-2-3-Teig sondern enthält kaum Zucker, ist butterreicher und mit weniger Ei, dafür aber etwas Milch als Flüssigkeitszugabe.
Vorsicht: Die Rezeptmenge für den Boden, die ich hier angebe, ist viel zu viel. Sie reicht für 3 Tarteformen mit 28 cm (oder 6 Formen mit 20 cm). Deshalb sollte der Teig in 3 Teile geteilt werden und 2 davon landen bei mir immer im Tiefkühlschrank (was sehr praktisch ist, man muß bei der nächsten Tarte dann nicht auch noch einen Boden machen, sondern einfach daran denken, den Teig rechtzeitig rauszuholen).
Pistazienknuspertarte mit Kirschen
Boden (Pate brisée):
375 g weiche Butter, in Stücke geschnitten
2 TL Salz
2 TL Zucker
1 Eigelb
100 ml Milch
500 g Mehl
Füllung:
1 Glas Kirschen (Saft abgegossen und gut abgetropft)
50 g Pistazienkerne, abgezogen
2 Tropfen Bittermandelessenz/ -aroma
125 g weiche Butter
125 g Puderzucker
(1 EL Kirschwasser)
125 g gemahlene Mandeln
12,5 g Speisestärke
2 Eier
25 g Pistazienkerne, abgezogen und grob gehackt
150 g Creme fraiche
Streusel:
50 g weiche Butter
50 g Zucker
50 g gemahlene Mandeln
1 große Prise Kardamompulver
1 Prise Salz (oder Fleur de Sel)
Zuerst den Boden herstellen. Dazu Butter, Salz, Zucker und Eigelb in einer Schüssel verrühren. Die lauwarme Milch in einem dünnen Starhl unter Weiterrühren zugiessen. Das Mehl zugeben und unterkneten, bis ein halbwegs homogener Teig entstanden ist (man darf ruhig noch etwas Butterstreifen sehen). Den Teig in Frischhaltefolie verpacken und 2 Stunden kühl stellen. Nach der Kühlzeit den Teig dritteln und 2 Teile einfrieren, einen Teil auswellen und eine Tarteform mit 28 cm Durchmesser auslegen (muß nicht ausgefettet werden, der Teig enthält genug Fett, damit er nicht kleben bleibt).
Während der Teig für den Boden kühlt wird die Füllung vorbereitet. Dazu werden die 50 g Pistazien mit dem Bittermandelaroma im Universalzerkleinerer solange gehäckselt, bis sich eine feine Paste gebildet hat. (Wahrscheinlich muß man ab und zu kurz ausschalten, öfnnen und alles wieder auflockern bzw. von den Wänden kratzen).
Butter mit Pistazienmasse und Puderzucker schaumig schlagen. Nach und nach Mandeln, Speisestärke, (Kirschwasser), Eier, die geahckten Pistazien und die Creme fraiche zugeben und bei niedrigster Stufe unterrühren.
Für die Streusel werden alle Zutaten in einer Schüssel mit den Fingern zu einer krümeligen Masse verrieben.
Ofen auf 180° C vorheizen. Dann folgt der Zusammenbau. Die ausgelegte Tarteform mit einer dünnen Schicht der Füllung bestreichen, Kirschen darauf verteilen und die restliche Füllung darüber geben. Glatt streichen und 10 Minuten backen.
Herausnehmen, Streusel darauf verteilen und weitere 30 Minuten backen.
Wer mag, bestäubt das ganze vor dem Servieren noch mit Puderzucker.
