DER Apfelkuchen meiner Kindheit

Den gab es oft, da auch meine Mutter schon dem Backwahn verfallen war, als Backen noch altmodisch war (und der Kochbuchsammelsucht, was sich nicht alles vererbt...).
Und es war mein absoluter Lieblingsapfelkuchen.Lange war er in Vergessenheit geraten, aber da zur Zeit ja in vielen Blogs in Kindheitserinnerungen geschwlgt wird (Stevan Paul mit seinem neuen Buch ist Schuld daran), kam er mir wieder in den Sinn ... und am nächsten Tag schon in den Ofen.

Weil es der beste Apfelkuchen überhaupt ist, sollen noch dran teilhaben und ich gebe in an Persis von "Ein Keks für unterwegs" weiter: 

Der Clou: geschlagene Sahne im Guss macht ihn locker und trotzdem saftig und der Geschmack...

Ganz bin ich meinen Erinnerungen aber nicht treu geblieben. Um dem ohnehin schon besten Apfelkuchen aller Zeiten noch die Krone aufzusetzen, habe ich statt dem normalen Mürbteig einen Mandelmürbteig verwendet .. und es war noch besser.
  

Apfel-Sahne-Kuchen

Mürbteig:

225 g Mehl

50 g Mandeln, gemahlen

150 g Butter

100 g Puderzucker

1 kleines Ei

etwas gemahlene Vanille

ggf. ein Schuß Sahne

Belag:

4 bis 5 säuerliche Äpfel

Saft einer Zitrone

Guss:

150 g weiche Butter

125 g Zucker

1 Ei

geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

100 g Mehl

250 g Sahne

Wer mag: 100 g Mandelblättchen und 1 EL Zucker

Zuerst den Mürbteig zubereiten. Dazu alles ausser dem Mehl grob zusammenkneten. Dann das Mehl zugeben und kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Ist er zu bröselig, etwas Sahne zugeben.

Am besten 30 Minuten kühl stellen.

In der Zwischenzeit Springform mit 26 cm Durchmesser fetten und ausmelieren.

Äpfel schälen, achteln und Kernhausstücke entfernen. Mit Zitronensaft beträufeln, um ein Verfärben zu verhindern. 

Ofen auf 180 °C vorheizen. Mürbteig ausrollen und den Boden der Springform damit auslegen. Mit dem restlichen Teig einen ungefähr 4 cm hohen Rand in die Springform formen.

Für den Guss wird eine Art Rührteig hergestellt, indem Butter, Zucker, Ei und Zitronenschale schaumig geschlagen werden. Mehl zufügen und nur kurz unterrühren.

Sahne steif schlagen und unterheben.

Den Guss auf den Äpfeln verteilen, dann evtl. noch Zucker und Mandelblättchen darauf verteilen.

Der Kuchen braucht ca. 55 bis 60 Minuten im Ofen. Nach dem Backen komplett in der Form erkalten lassen.

Schoko- und Karamellmoussetorte

Das war die Geburtstagstorte für meinen Mann. Grundlage waren die Schoko-Karamellmoussetörtchen aus dem Buch "Süsse Liebe" von Asa Swanberg.
Letztendlich übriggeblieben vom Rezept ist nur der Brownieboden und die Karamellmousse, da sie für die Schokomousse rohe Eier verwendet, was ich nicht wollte. Zusätzlich habe ich noch eine Schicht Schokobiskuit eingebaut, sonst wäre es zu viel Creme geworden.
Als Schokomousse habe ich mein Lieblingsrezept für Mousse au chocolat genommen, das komplett auf Eier verzichtet und davon die Hälfte gemacht. Eigentlich würde es einen Extrapost verdienen, so gerne mögen wir es, aber das kommt vielleicht irgendwann noch.

Auch die Form habe ich geändert, statt einzelner runder Törtchen, gab es eine große rechteckige Torte. So gab es unten eine Schicht Brownie mit kräftig Zimt, gefolgt von sehr luftiger Mousse au chocolat und eine Schicht Schokoladenbiskuit, eine dünne Schicht Karamellmousse und oben drauf Tupfer aus Mousse au chocolat, Sahne und das ganze durch Toffeesauce verbunden.

Geschmeckt hat es sehr lecker, aber die Torte erfordert doch etwas Zeit, da viele einzelne Bestandteile zubereitet werden müssen. 
Von der Karamellmousse hätte ich gerne etwas mehr draufgehabt...

Schoko- und Karamellmoussetorte

Toffeesauce:

100 ml heller Sirup (Grafschafter)

85 g Zucker

100 g Sahne

Brownieboden:

100 g Butter

100 g Zucker

2 Eier

150 g Weizenmehl

2 EL Kakaopulver

1 EL Zimt

1 TL Vanillezucker

Schokoladenbiskuit:

2 Eier
4 EL heisses Wasser

100 g Zucker

1 TL Vanillezucker

1 Prise Salz

90 g Mehl
10 g Kakaopulver
1/2 getr. TL Backpulver

Mousse au Chocolat:

145 g Schokolade mit 70% Kakao

2 g Gelatine (gemahlen)

125 ml Milch

250 g Sahne

Toffeemousse:

100 ml der Toffeesauce von oben

150 g Sahne

4 g Gelatine

Verzierung:
200 g Sahne
restliche Toffeesauce
etwas Mousse au chocolat, zu Nocken geformt
Schokoraspeln

Zuerst die Toffeesauce zubereiten. Dazu einfach alle Zutaten in einem Topf verrühren und zum Kochen bringen. Ungefähr 10 Minuten lang köcheln, dabei gelegentlich umrühren. Zum Abkühlen kalt stellen.

Dann ist der Brownieboden dran. Ofen auf 175°C vorheizen. Ein Backrahmen mit ungefähr 20 x 24 cm Kantenlänge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stellen.

Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Zucker und Eier unterrühren. Die übrigen Zutaten mischen und auhch nur kurz einrühren. In den Backrahmen geben undauf der mittleren Schiene ungefähr 25 Minuten backen.

Leicht abkühlen lassen und aus dem Backrahmen lösen, der dann für den Biskuit gebraucht wird.

Für den Biskuit den eckigen Backrahmen wieder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blechstellen

Die Eier mit dem Wasser auf höchster Stufe hell schaumig aufschlagen und dabei den Zucker einrieseln lassen. Es soll eine sehr helle und luftige Masse geben.

Mehl, Kakao, Salz und Backpulver zusammen sieben unter die Eimasse heben, dann die Biskuitmasse in die Form geben und ca. 20  min backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Wenn die Böden komplett abgekühlt sind kann mit der Zubereitung der Füllungen begonnen werden. 

Zuerst kommt die Mousse au chocolat.
Dazu wird die Gelatine in wenig kaltem Wasser eingeweicht

Schokolade fein hacken und auf dem Wasserbad schmelzen. In einem Topf die MIlch aufkochen lassen und von der Hitzequelle nehmen. Die Gelatine in der Milch auflösen.
Die Milch nacheinander in 3 Portionen zur geschmolzenen Schokolade gen. Dabei jede Portion gründlich mit einem Teigschaber unterrühren, bis sich wieder eine homogene Masse gebildet hat.
Sofort anschliessend die Sahne steif schlagen. Vor dem Unterheben der Sahne die Temperatur der Schokomasse prüfen. Sie sollte zwischen 40 und 45°C liegen, darüber schmilzt die Sahne und das Mousse wird nicht luftig, darunter lässt sie sich nur schwer einarbeiten. Sahne vorsichtig unterheben.

Jetzt beginnt der Zusammenbau.
Dazu den Brownieboden auf eine Servierplatte legen und wieder mit dem Backrahmen umschliessen. Mousse au chocolat einfüllen (einen kleine Rest für die Deko aufheben).
Die Biskuitplatte auflegen und vorsichtig andrücken.

Zum Schluß noch die Toffemousse herstellen.
Dazu ebenfalls die Gelatine in wenig Wasser nach Packungsanleitung einweichen. 
Sahne steif schlagen und beiseite stellen.
Die eingeweichte Gelatine in einem kleinen Topf auflösen. Toffeesauce in den Topf geben und gut verrühren. Darauf achten, daß keine Gelatineklümpchen mehr zu sehen sind. 
Die Temperatur beachten (am besten kurz messen), die Toffeesauce darf auch nicht über 45°C haben, wenn sie zur Sahne gegeben und vorsichtig untergehoben wird.
Toffeemousse als oberste Schicht in den Backrahmen geben und glatt streichen.

Am besten über Nacht, aber mindestens 12 h im Kühlschrank fest werden lassen.
Backrahmen entfernen. 200 g Sahne steif schlagen und damit den Rand einstreichen sowie kleine Tupfen aufspritzen. Mousse auchocolat in kleine Nocken aufsetzen. Restliche Toffeesauce leicht erwärmen und darüberträufeln.

Zum Schluß noch mit geraspelter Schokolade bestreuen.

Die fast ganz lilafarbene Einschulungstorte unserer Großen

darf hier natürlich auch nicht fehlen. Zum einen, weil eine wirklich leckere (aber eigentlich nicht fondantgeeignete) Füllung, zum anderen, weil ein Fondantaufleger drauf war, der ganz im Design des Schulranzens gehalten war.

Da meine Große noch alleine bei mir zu Hause war (die Kleine hatte schon Kindi), hat sie mir beim Basteln des Auflegers tatkräftig geholfen und viele der Blüten ausgestochen und angeklebt, den Fondant in den jeweiligen Farben gefärbt, fleissig weich geknetet und ab und zu auch noch fleissiger Fondant genascht. Die ganzen Blüteninnenteile (Kugeln usw.) hat sie ganz alleine gemacht.

Um den Kuchen habe ich mich dann gekümmert. Es handelte sich um einen ganz normalen Biskuitboden, der mit einer Art deutscher-Tiramisu-Verschnitt (Quark und Mascarpone) gefüllt wurde. Für die kräftig lilane Farbe habe ich Brombeeren genommen. Damit das ganze durch die Fondantauflage nicht zu süß wird, habe ich für die Füllung ein wenig am Zucker gespart. 
Die Füllung selbst ist schön fruchtig und cremig. Da ich keine störenden Kerne drin wollte, habe ich die Brombeeren kurz aufgekocht und dann durch die Flotte Lotte mit der kleinsten Lochscheibe passiert. Wer keine hat kann genauso gut die Brombeeren durch ein feines Sieb streichen (das dauert halt ein bißchen länger und gibt mehr Schweinerei).

Brombeer-Tiramisu-Torte

Biskuitboden:

3 Eier
6 EL heisses Wasser

150 g Zucker

1 TL Vanillezucker

1 Prise Salz

100 g Mehl
50 g Speisestärke
1 gestr. TL Backpulver

Füllung:
500 g Brombeeren, gewaschen und verlesen
2 Päckchen gemahlene Gelatine
200 g Sahne
500 g Mascarpone
500 g Quark
150 g Zucker

Zuerst den Biskuitboden herstellen. Dazu den Ofen auf 180° C vorheizen. Für eine runde Torte eine Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Ich habe einen eckigen Backrahmen mit ca. 20 x 23 cm Kantenlänge genommen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gestellt.

Die Eier mit dem Wasser auf höchster Stufe hell schaumig aufschlagen und dabei den Zucker einrieseln lassen. Es soll eine sehr helle und luftige Masse geben.

Mehl, Speisestärke, Salz und Backpulver zusammen sieben unter die Eimasse heben, dann die Biskuitmasse in die Form geben und ca. 20 bis 25  min backen. Aus dem Ofen nehmen und Abkühlen lassen.

Nach dem Abkühlen die Füllung zubereiten. Dazu die Brombeeren kurz aufkochen und durch ein Sieb passieren (oder die flotte Lotte).
Gelatine nach Packungsanweisung einweichen.
Quark, Mascarpone und Zucker glatt rühren und die Brombeeren untermischen.
Die Gelatine bei milder Hitze unter Rühren auflösen. 
4 EL der Quarkmasse unter die heisse Gelatine rühren, dann das ganze unter die restliche Quarkmasse heben.
Sahne steif schlagen und ebenfalls unterheben.

Den Backrahmen oder Tortenring auf eine Servierplatte legen. Den Biskuitboden einmal quer durchschneiden und die eine Hälfte ind den Rahmen legen. Mit der Hälfte der Creme bedecken, den anderen Boden auflegen und die restliche Creme einfüllen.
Zum Fest werden mindestens 6 h kalt stellen. Dann den Rahmen/Ring entfernen und noch nach Wunsch dekorieren.

Mein armer alter Mann und seine experimentierwütige Frau oder Käsekuchen ohne Boden

An und für sich ist ja an einem Käsekuchen nichts besonderes. Leider ist er aber nicht ganz so experimentierfreudig wie ich, er könnte, glaube ich, sehr gut auf meine ewig Rezeptetestereien oder eigene Versuche verzichten. Ihm wäre wahrscheinlich jede Woche einmal Marmorkuchen und einmal Hefezopf am liebsten. Tja, Pech gehabt, der Arme ;-)
Kurz bevor mein Mann letzte Woche aber Geburtstag hatte, habe ich das neue Buch "Liebes Bisschen als Rezensionexemplar zu geschickt bekommen. Irgendwie hat er es wohl rumliegen gesehen, denn als dann auf einmal ein Käsekuchen zum Kaffee auf dem Tisch stand hatte er schon gleich einen Verdacht:

Er:Was ist das? Ist das schon wieder ein Experiment?
Ich: Neeeein, ein ganz normaler Käsekuchen.
-Kuchen wird angeschnitten-
Er: Der sieht aber irgendwie anders aus?
Ich: (Grins) Nur ein bißchen, der hat keinen Boden. Aber das gehört so.
Er: Warum? Das geht doch gar nicht, daß ist dann ja nur Matsche.
Ich: Der ist aber sonst ganz normal, nur eben ohne Boden. Du wirst ja jetzt bald ganz alt und deine Zähne sind ja auch nicht mehr die besten, also wollte ich mal nett sein und...

Am Ende hat er ihn dann doch ohne weiteres Murren gegessen, den "das Experiment" war wirklich lecker und kommt schon ziemlich dem nahe, was ich mir als perfekten Käsekuchen vorstelle (es spricht ja an und für sich nichts dagegen, für meinen Mann das nächste Mal dann auch einen Mürbteigboden drunter zu machen).

Der Kuchen selbst ist nicht so saftg-glitschig, wie ich schon viele Käsekuchen gesehen, gegessen und gebacken habe. Er ist locker und luftig, aber trotzdem irgendwie cremig-mürb (das ist sehr schwer zu beschreiben).
Ich habe wie als Variante vorgeschlagen, die Vanille durch Tonkabohne ersetzt und davon 1/4 Bohne in den Teig gerieben.

Heute leider ein ziemlich bescheidenes Bild, die Zeit reichte nicht zu einem besseren.

Käsekuchen ohne Boden

6 Eier, getrennt

250 g weiche BUtter

250 g Zucker

Schale (gerieben) und Saft 1/2 Zitrone

1/4 Tonkabohne, gerieben

1 kg Quark

1/2 TL Salz

115 g Mehl

15 g Speisestärke

1 TL Backpulver

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Eine Springform mit 26 cm Durchmesser fetten und ausmelieren.

Butter und Eigelbe in einer Schüssel schaumig schlaegen. Langsam den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse sehr schaumig und hell ist.

Die geriebene Zitronenschale, der Saft der Zitrone und die geriebene Tonkabohne zur Eigelbmasse geben und unterrühren.

Qurak zugeben und unterheben. 

Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen und ebenfalls unterheben

Die Eiweisse steif schlagen, dabei das Salz zugeben. 

Das steife Eiweiß vorsichtig so kurz wie möglich unter die Quarkmasse heben und das ganze in die Springform füllen.

Auf der mittleren Schiene ca. 50 Minuten backen, am besten bei Umluft.

Er darf nach dem Backen noch einen leicht wabbeligen Kern haben.  Nach dem Backen komplett auskühlen lassen und dann ungefähr noch 6 h kühl stellen und erst danach servieren.

Die Autorin empfiehlt dazu Himbeersauce.

 

Passionsfruchtcupcakes mit Orangenstreuseln

Ich hatte vor kurzem das Glück, viele Passionsfrüchte sehr günstig zu bekommen. Da nicht alles gleich verarbeitet werden konnte, habe ich die Früchte halbiert, das Mark ausgelöffelt und das ganze dann mit Hilfe der "Flotten Lotte" (Passiermühle) mit der feinsten Scheibe durchpassiert. So bekommt eine ziemlich hohe Ausbeute an Püree/Saft, da die Kerne fast vollständig trocken in der Lotte zurückbleiben. Mein Püree habe ich dann sorgfältig in Portionen zu 50 bis 70 ml eingefroren (bis ich alle Rezepte rausgekramt habe, die ich schon lange machen wollte, und für die man Passionsfrüchte braucht)

Damit nicht nur Süßigkeiten daraus werden, habe ich mich auch für etwas Gebackenes entschieden und war sehr gespannt, ob das Aroma den Backofen übersteht.
Der Geschmack ist noch deutlich wahrnehmbar, da die Menge an Püree aber nicht zu hoch war auch nicht unangenehm stark. Die Krume selbst wird leuchtend gelborange.
Das Grundrezept war ein Rezept von Nicole Stich aus dem Buch "Sweets", dort allerdings mit Himbeerfrosting. Uns war es aber nicht so nach cremig, deshalb habe ich einfach Orangenstreusel auf den Teig gepackt. Das rundet, wie ich fand, den Passions-fruchtgeschmack eigentlich sehr gut ab.

Passionsfruchtcupcakes mit Orangenstreuseln

Rührteig:
100 g Butter, weich

125 g Zucker
ca. 75 ml Passionsfruchtsaft

2 Eier

125 g Mehl (Type 405)
25 g Speisestärke

1/2 TL Backpulver

1/4 TL Natron
2 EL Sahne

Streusel:
40 g Butter
40 g Zucker
65 g Mehl (type 405)
Schale 1/2 unbehandelten Orange

Ofen auf 180°C vorheizen, eine Muffinform mit Papierförmchen auslegen

Für den Teig Butter und Zucker schaumig rühren. Eier nacheinander zugeben und jeweils vollständig unterrühren. Passionsfruchtsaft/ -püree zugiessen und ebenfalls gut verrühren.

Mehl, Speisestärke, Backpulver und Natron mischen und nur noch kurz zusammen mit der Sahne unterheben (nur solange, bis sich ein halbwegs homogener Teig gebildet hat).
Den Teig auf die 12 Vertiefungen des Blechs verteilen.

Für die Streusel einfach alle Zutaten zu einem krümeligen Teig verkneten und auf dem Teig im Muffinblech verteilen.

Ca. 25 Minuten auf der untersten Schiene backen, bis sie goldbraun sind und duften. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und dann zum vollständigen Abkühlen aus den Vertiefungen des Muffinblechs heben und auf ein Kuchengitter setzen.

Passionsfrucht-Kokos-Karamellen

Manchmal bewahrheitet sich der Spruch " Was der Bauer nicht kennt, (fr)isst er nicht". So ergibt sich nämlich für mich ab und zu die Chance, ziemlich günstig an exotischere Früchte zu kommen. 
Unser Dorfsupermarkt im Nachbardorf hat zwar nicht ständig Maracujas da, aber wenn sie mal in der Aktion sind. Und dann bleiben meistens welche liegen, bis sie schön schrumpelig (und damit eigentlich erst so richtig schön reif sind). Und diese werden dann zu einem Schleuderpreis verramscht. So hatte ich das Glück, 15 saftige Maracujas zu weniger als 1,50 Euro zu bekommen.

Wie ich sie aufbewahre, um länger was davon zu haben und eine möglichst große Saftausbeute zu bekommen, könnt ihr am Donnerstag bei den Passionsfruchtcupcakes nachlesen.

Heute kommt erst mal ein Rezept für Annas Süßigkeitenevent.



Wieder mal aus dem Buch "Sweets" von Nicole Stich, dass mir umso besser gefällt, umso öfter ich es in die Hand nehme.

Das Ergebnis sind wirklich sehr leckere, eher weiche Karamellbonbons mit deutlichem Maracuja- und leichtem Kokosgeschmack. 
Wir konnten nicht mehr mit naschen aufhören, deshalb kann ich die angegebene Haltbarkeit von 1 bis 2 Wochen (im Kühlschrank) nicht bestätigen, sie waren vorher restlos vernichtet.

Aber sie sind auch schon als Zahnzieher brüchtigt (wobei ich sie selbst als nicht so klebrig empfand). Das 8 Jahre alte Provisorium meines Schwagers wurde ins Gras gespuckt, weil er dachte, das Bonbon hätte etwas seltsam Hartes innen drin.

Passionsfrucht-Kokos-Karamellen

100 g Kokosmilch
100 g Sahne
50 g Butter

200 g Zucker
75 g Golden Syrup (bei mir Grafschafter heller Sirup /Karamellsirup) 
50 ml Wasser
125 ml Passionsfruchtsaft
1 Prise Meersalz

Eine rechteckige Form mit ca. 15 x 15 cm Kantenlänge mit Backpapier auslegen (auch an den Seiten etwas hochziehen) und mit wenigen Tropfen Öl einpinseln.

In einem Topf Kokosmilch, Sahne und Butter mischen sowie auf dem Herd aufkochen lassen, dann zur Seite stellen.

In einem größeren, möglichst breiten (dann dauert das Einkochen nicht so lange wie in einem schmalen hohen) Topf Zucker, Sirup und Wasser aufkochen lassen und so lange weitererhitzen, bis die Flüssigkeit eine Temperatur von 120°C erreicht hat.
Dann nacheinander Kokossahne, Passionsfruchtsaft und Salz zugeben.

Erneut erhitzen, dabei ab und zu umrühren. Diese Mal wird bis auf eine Endtemperatur von 125°C eingekocht. die Masse wir dabei deutlich dickflüssiger.

Sofort in die vorbereitete Form giessen und abkühlen lassen. Zum Verfestigen noch 1 bis 2 h in den Kühlschrank stellen. 

Auf ein Brett stürzen, das Papier abziehen und in kleine Stücke schneiden.

Zur Aufbewahrung entweder einzeln in Pergamentpapierchen einschlagen oder wie ich in durch Backpapier getrennte Lagen in einer dicht schliessenden Schüssel.
Am besten im Kühlschrank aufbewahren.

Marmorierte Cupcakes mit doppeltem Swirl

Das schwirrte mir schon länger im Kopf rum: Muffins, bei denen der Teig spiralförmig hell-dunkel sich abwechselt und das gleiche wiederholt als Frosting oben drauf.
Hier ist das Ergebnis meines Experiments: Marmorierte Cupcakes mit doppeltem Swirl.

Mir (den Kindern natürlich nicht) war das Meringue-Buttercream-Frosting von Dan Lepard aus seinem "Short and Sweet "-Buch aber schon etwas zu mächtig und auch zu viel (aber sonst sieht es eben nicht so schön aus).

Der Vorteil an diesem Frosting ist allerdings das Erhitzen der kompletten Eiweiss-Zuckermischung. So werden sämtliche potentiell vorhandenen Keime ausgeschaltet. Bitte aber trotzdem unbedingt im Kühlschrank aufbewahren!

Ergibt 12 Cupcakes mit großer Cremehaube.

Doppelt geswirlte Marmorcupcakes

Teig:
125 g Butter, weich

125 g Zucker

1/4 TL gemahlene Vanille

3 Eier

150 g Mehl (Type 405)

1/2 Päckchen Backpulver

1 EL Kakaopulver
2 EL Milch

Meringue-Buttercream-Frosting:
4 Eiweiß
225 g Zucker
325 g weiche Butter
1/2 TL gemahlene Vanille
2 gehäufte TL Kakaopulver

Ofen auf 180°C vorheizen, ein Muffinblech mit Förmchen auslegen

Für den Teig Butter und Zucker mit der Vanille und dem Salz schaumig rühren. Eier einzeln unterrühren ( jeweils ca. 1 min).

Mehl und Backpulver zusammen sieben und unterrühren. Die Hälfte des Teiges abnehmen und die andere Hälfte mit dem Kakopulver und der Milch verrühren. 
Beide Teige zusammen in einen Spritzbeutel geben. Dabei den Beutel gedanklich in der Mitte teilen und auf die eineHälfte nur weissen Teig, auf die andere den braunen. Spiralförmig in die Vertiefungen des Bleches spritzen und in ungefähr 30 min fertig backen.

In der Zwischenzeit die Buttercreme vorbereiten.
Dazu die Eiweiße mit dem Zucker in einem kleinen Topf unter Rühren auf ca. 70°C erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Mischung in eine Rührschüssel geben und ungefähr 5 Minuten lang aufschlagen. Es entsteht eine feste Meringuemasse. Die weiche Butter in Portionen zu 50 g unterschlagen. Sobald sämtliche Butter eingearbeitet ist, sofort mit dem Rühren aufhören und nur noch kurz die Vanille unterrühren. 
Auch in zwei Hälften teilen und unter die eine Hälfte vorsichtig das Kakaopulver unterrühren. 
Im Kühlschrank etwas fester werden lassen, dann beide Farben wie den Teig in einen Spritzbeutel mit runder Lochtülle füllen und auf die Cupcakes dressieren.

Schokomandelkuchen

Dieser Kuchen kommt ohne Backpulver aus, da er sehr viel Ei enthält und das Eiweiß extra schaumig geschlagen wird. Es stammt aus dem Buch "Schokolade" von William Curley.
Er ist sehr saftig und enthält im Original 125 g Eigelb (6 Eier) und 200 g Eiweiß (7 Eier) und ist für 2 Kastenformen mit 20 cm Länge gerechnet. Ich habe für eine Form mit 30 cm Länge umgerechnet und einfach 5 ganze genommen. Die Arbeitsweise habe ich auch ein bisschen verändert und auf "gerätesparsamer" und abwaschfreundlicher angepasst.

Weil er das Zeug zu einem absoluten Lieblingsschokoladenrezept hat, reiche ich NEle ein Stückchen weiter für ihr Lieblingsschokolade-Blogevent:

 

Und hier ist er:

Schoko-Mandel-Kuchen

140 g Edelbitterschokolade (70% Kakao), gehackt

130 g Butter, gewürfelt

5 Eier, getrennt

160 g Zucker

1 Prise Salz

70 g Mehl, gesiebt

55 g gemahlene Mandeln

Ofen auf 180°C vorheizen. Eine Kastenform gut ausfetten und ausmelieren.

Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd schmelzen, von der Hitzequelle ziehen und die Schokolade darin unter Rühren schmelzen lassen. Notfalls noch ein wenig erwärmen (aber nicht über 45°C).

Die Eigelbe in einer anderen Schüssel mit dem restlichen Zucker sehr hell schaumig schlagen. Die Butter-Schokomasse in dünnem Strahl unter ständigem Weiterrühren untermischen.

Die Eiweiße in einer Schüssel mit dem Salz und der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen und beiseite stellen.

Mehl und Mandeln mischen und unter die Eigelbmasse heben, dann den Eischnee in 2 Teilen zugeben und jeweils vorsichtig unterheben.

In die Form geben und ungefähr 45 min backen (Garprobe nicht vergessen)

Orange Glow Chiffon Cupcakes

Was für ein Name für simple Orangencupcakes, ohne Creme und alles, aber er steht so im Rezept (bzw. in einem Teilrezept eines Desserts namens Bostini). Und er hört sich doch viel besser an als der Name, der sich hier bei uns für sie eingebürgert hat. Unter dem Namen würde sie nämlich keiner Nachbacken wollen und das wäre echt schade. Bisher haben sie es noch nicht in den Blog geschafft, einfach, weil ich zuviele Rezepte ausprobieren muß. 
Meine Große liebt diese Dinger aber über alles. Jedesmal, wenn ich frage, was ich backen soll, schreit sie gleich:
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"SCHWAMM-MUFFINS" 
- Ups, jetzt habe ich unseren Namen doch verraten. 
Er beschreibt die Konsistenz aber doch sehr gut. Sie sind locker und samtig und schmecken für die biskuitähnliche Konsistenz erstaunlich orangig. Wer schon mal Chiffoncakes gegessen hat, weiß, was ich meine, es ist aber sehr schwer zu beschreiben.

Allerdings habe ich mit ihnen ein Problem, von dem ich nicht weiß, ob es sich so gehört, oder ob jedesmal bei mir was schief läuft:
Sie plustern sich im Ofen wunderbar und sehen aus wie kleine, sehr bequeme Sitzkissen. Und dann nimmt man sie aus dem Ofen, stellt sie zum Abkühlen hin und kann förmlich zusehen, wie sie zusammenschrumpfen (als ob ich mich drauf gesetzt hätte) Trotzdem sind sie lecker und luftig. 

Und wie ich das hier so schreibe und den Rezepttext mal wirklich VOLLSTÄNDIG durchlese und die Vorbereitung der Backform ausnahmsweise mal nicht überspringe, finde ich auch schon meinen Fehler:
BITTE keine Papier-,Silikon- oder Sonstwas-Förmchen benutzen. NUR das reine Blech und dieses nur ganz leicht ausfetten und mit Mehl ausstäuben, so dass die Kuchenmasse sich praktisch an den stabilen Wänden "festhalten" kann.

Und noch ein paar Worte zum Rezept. Es stammt aus diesem Buch von Rose Levy Beranbaum und ist dort als Teil des "Bostini"s enthalten. Dazu wird eine dickflüssige Vanillesosse in ein Glas gegeben, der Cupcake darf sich darauf im Schwimmen üben und damit er es nicht zu leicht hat, wird er noch mit einer Art warmer Schoko-Butter-Ganache übergossen.

Orange Glow Chiffon Cupcakes

112 g Mehl Type 405

150 g Zucker

1 TL Backpulver

1/4 TL Salz

54 g Sonnenblumenöl

4 Eigelb

6 g geriebene Schale einer unbehandelten Orange

90 g Orangensaft

etwas gemahlene Vanille

5 Eiweiß

optional: 1/2 TL Weinstein (nicht das Backpulver, sondern Cream of Tartar)

Ofen auf 160°C vorheizen. Ein Muffinblech dünn ausfetten und gut mit Mehl ausstäuben.

Vom Zucker 1 EL abnehmen, den Rest in der Schüssel der Küchenmaschine mit Mehl, Backpulver und Salz auf niedrigster Stufe kurz durchmischen (mit dem Schneebesen).

Öl, Eigelbe, Orangenschale und-saft sowie die Vanille zugeben und bei mittlerer Geschwindigkeit gut 1 1/2 Minuten schlagen (die Masse sollte dickflüssig und glänzend werden).

In einer zweiten Schüssel die Eiweiße mit dem restlichen EL Zucker steif schlagen(falls Cream of Tartar verwendet wird, dieses zugeben, sobald das Eiklar schaumig wird).

Den Eiweißschaum sehr vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Nur solange, bis sich die Massen gerade eben verbunden haben.

Die Vertiefungen in der Muffinform komplett füllen und für 25 bis 30 Minuten backen.

Zum Abkühlen die komplette Form 15 Minuten auf ein Kuchengitter stellen, dann sanft mit Hilfe eines Messers aus der Form lösen.

Wir essen sie am liebsten pur, aber als kompletter Bostini sind sie bestimmt oberlecker. Was sicher auch gut schmeckt ist , wenn man sie mit einer Orangencreme, z. B. Sahne , die mit Orangenmarmelade verfeinert ist, aufhübscht.

Ein Grüßle aus meiner süßen Werkstatt

Apfelkuchen mit Roggenmehl

Roggenmehl wird hauptsächlich zur Herstellung von Misch- oder Sauerteigbrot, für feine Backwaren aber so gut wie nie verwendet. Woran das liegt, weiß ich nicht. Ich vermute mal, am eher bräunlichen Aussehen und rustikaleren Geschmack der fertigen Gebäcke. 
Dieser Kuchen ist jedenfalls eine Wiederholung wert.
Säuern muss man hier nicht, um die Enzymaktivität zu bremsen, da der Teig ja direkt gebacken wird und somit die Enzyme auch nicht "ausgebremst" werden müssen, die sonst in einem reinen Roggenteig für eine klitschige Krume sorgen.

Deshalb erschien mir auch das folgende Rezept von Dan Lepard sehr reizvoll zum Ausprobieren.

Die Eigenfarbe des Mehls wird durch die Zugabe von Zimt "maskiert" bzw. dadurch wird die Farbe ja sowieso dunkler. Und so kann ich es auch etwas skeptischeren Mitessern gut unterjubeln. Ich könnte mir auch gut vorstellen, bei einer Variante einen Teil des Mehls durch Kakaopulver zu ersetzen. Schmeckt bestimmt auch lecker!

Apfelkuchen mit Roggenmehl

1 mittelgroßer Apfel

1 Tl Zimt, gemahlen

75 g Butter

50 g Golden Syrup (oder Grafschafter Karamellsirup)

100 g brauner zucker

75 ml Milch

2 Eier

150 g Roggenmehl

2 Tl Backpulver

50 g Mandeln, gemahlen

25 g Mandelblättchen

etwas brauner Zucker zum Bestreuen

Zuerst den Apfel schälen, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. In einer kleinen Schüssel mit dem Zimt mischen.

Ofen auf 180 °C vorheizen und eine kleine Kastenform mit ca. 18 cm Länge ausfetten und mit Mehl ausstäuben.

Butter schmelzen lassen. Mit Sirup und Zucker mischen. Milch zugeben und Eier unterrühren. Mehl, Backpulver und gemahlene Mandeln mischen und unterrühren.

Den vorbereiteten Apfel unterheben und das Ganze in die Kuchenform geben. Mit den Mandelblättchen und etwas braunem Zucker bestreuen.

Auf der mittleren Schiene 40 bis 50 Min backen und die Garprobe nicht vergessen.

Der Kuchen muß zum Anschneiden komplett ausgekühlt sein.

Backen mit Kindern - Kunterbunte Amerikaner

Eine prima Sonntag-Morgen-Beschäftigung: zuerst gemeinsam Teig rühren und dann den Kindern 2 Schüsseln Zuckerguss und bunte Schokolinsen hinstellen und sich ein wenig verziehen... 
Außerdem ist das Verzieren der Gebäcke sicher pädagogisch sehr wertvoll (wenn auch nicht zahnmedizinisch). Hier werden Kreativität und Feinmotorik besonders gefördert ;-)

Die Kinder haben Spaß und die Mama ein bisschen Pause. Und das beste daran ist, dass alle was leckeres zum Mittagskaffee haben. Meine zwei haben so viel weggemampft wie selten. 

Vorsicht: nicht zu lange backen, nur ganz hellbraun, anonsten werden sie hart und trocken.

Kunterbunte Amerikaner

125 g Butter, weich

100 g Zucker

geriebene Schale einer halben Zitrone

1 Msp Vanille, gemahlen

1 Prise Salz
2 Eier

100 g Joghurt

250 g Mehl (Type 405)

50 g Speisestärke
2 TL Backpulver

Guss:
150 g Puderzucker
Saft einer Zitrone
2 TL Kakao

Verzierung:
Schokolinsen, Zuckerperlen,...

Ofen auf 180°C vorheizen. 2 Backbleche mit Papier auslegen.

Für den Teig Butter und Zucker mit der Zitrone,Vanille und Salz schaumig rühren. Eier einzeln unterrühren ( jeweils ca. 1 min).

Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen. Abwechselnd in ca. 3 Portionen mit dem Joghurt zugeben und jeweils gut unterrühren.

Auf die 2 Bleche verteilt mit zwei Esslöffeln ungefähr 15 Teigbatzen setzen.

Im Backofen ca. 12 bis 15 min backen.

Herausnehmen und abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit den Guss zubereiten. Dafür den Puderzucker mit dem Zitronensaft zu einem sehr zähfliessenden Guss verrühren (lieber etwas weniger Saft nehmen). Auf zwei Schüsseln verteilen und die zweite Schüssel mit dem Kakao dunkel färben, ggf. noch mit etwas Zitronensaft verdünnen.

Und dann kann die Ferkelei losgehen.....

Mini-Windbeutel mit Weinbergpfirsichen

Ein schnelles Rezept für Zwischendurch, wenn mal ein normaler Kuchen nicht reicht und es ein bißchen cremig sein soll - oder ein Becher Sahne im Kühlschrank vor sich hin dümpelt und einem nichts besseres einfällt.

Irgendwas ging mir aber schief (ich hätte wahrscheinlich zwischendurch nicht den Ofen aufmachen sollen) - sie sind nicht richtig aufgegangen und die Oberfläche wurde nicht "trocken" sondern blieb irgendwie glänzend.
Trotzdem waren sie eigentlich gut, auch wenn ich noch am Brandteig etwas rumprobieren muss.

Winbeutel mit Weinbergpfirsichen

Brandteig:

250 ml Wasser

100 g Butter

1 Prise Salz

200 g Mehl

4 Eier 

Füllung:

200 ml Sahne, mit etwas Vanillezucker und Sahnesteif crmig aufgeschlagen

3 Weinbergpirsiche, klein gewürfelt

Wasser, Butter und Salz werden bis zum sieden erhitzt. Dann das Mehl in einem Schwung zugeben und mit eine Holzkochlöffel rühren, bis ein fester Kloß entsteht, der sich vom Topfboden löst, aber dort einen feinen weißen Belag hinterlässt. Das dauert ca. 2 bis 3 min.

Vom Herd nehmen und in eine Schüssel umfüllen. Mit dem Handrührgerät nun einzeln nacheinander die Eier jeweils vollständig unterrühren.

2 Backbleche mit Papie auslegen und den Ofen auf 200°C vorheizen.

Teig in einen Spritzbeutel mit großer Tülle (Stern oder rund, ganz nach Vorliebe) geben und die gewünschten Formen (Häufchen, Stangen,...) aufspritzen.

In 20 bis 25 min bei Umluft goldbraun backen, dann komplett abkühlen lassen.

Quer durchschneiden und mit einem Klecks Sahne und den Früchten füllen. Deckel wieder aufsetzen und mit Puderzucker bestäubt servieren.

Kokosnusscheesecake mit peppiger Ananassauce

Wie schon einmal beim Pina-Colada-Sorbet geschrieben, mag ich die Kombination Kokos-Ananas wirklich gerne. 

Einen Kokosnusscheesecake wollte ich schon länger mal backen. So ungefähr seit ich bei Anna das/die (?) Creamed Coconut gesehen habe; habe ich mir überlegt, was man daraus sonst noch machen könnte. Dann bin ich im Supermarkt zufällig über eine Packung gestolpert, die ich einfach mal mitgenommen habe. Falls jemand das nicht kennt: so sieht es aus:

Und seither lag sie rum. Wie so oft, brauchte ich nochmal einen äußeren Anstoß, um mir wirklich was "Gscheites"  zu überlegen. 
Und der kam mit Zorras Geburtstags-Pürierevent. 


Ich hatte mir dieses Rezept eigentlich schon ausgedacht, nur dann kam ein Schub Brombeeren mit den Hortensiencupcakes dazwischen. 

Hier aber auf keinen Fall die Cream of Coconut in der Dose verwenden, die ist viel zu flüssig und süß. 

Aber ich wollte den Kuchen noch unbedingt backen, für mich hörte sich das alles zusammen ziemlich lecker an, also habe ich 2 Tage nach den Cupcakes wieder den Pürierstab und Ofen angeschmissen und an die Arbeit gemacht. Und hier darf der Pürierstab nicht nur einmal ran, er ist praktisch im Dauereinsatz. Also sehr geeignet, um ihn mal wieder so richtig aus dem Schönheitsschlaf zu wecken und auf Touren zu bringen.

Wer Kokos mag, ist hiermit im siebten Himmel - versprochen. Wer Pina Colada, amerikanischen Cheesecake und diese weißen Kokoskugeln (ganz ohne Schokolade) mag sowieso...

Für das Rezept benötigt man eine Springform mit ungefähr 20 bis 22 cm Durchmesser. Wer fleißiger ist als ich, macht die Creamed Coconut nach Annas Anleitung selbst (oder wer sie nicht auftreiben kann), wer nicht, der nimmt wie ich ein Päckchen.

Für die Ananassauce brauchte ich 2 Anläufe, um die richtigen Gewürze (und die Dosierung zu finden). Im ersten Anlauf habe ich noch eine einige winzelige Nelke nur mitgekocht (und vor dem pürieren entfernt). Das Ergebnis war grauenhaft, alles hat nur penetrant nach Nelke geschmeckt (mich schüttelts jetzt noch). Der zweite Anlauf war aber tausendmal besser. Wer der ganzen Gewürzesache aber nicht traut, lässt sie einfach ganz raus. 
Und wer noch Sauce, aber keinen Kuchen mehr übrig hat, der kann sie auch wunderbar über Vanilleeis gießen. Ist auch sehr lecker (auch wenn die Sauce an sich nicht besonders hübsch aussieht, das kommt von den Gewürzen).

Kokosnusscheesecake mit würziger Ananassauce

Boden:

120 g Butterkekse

40 g Kokosraspeln

1 große Prise Salz

40 g Butter, geschmolzen

Chessecakemasse:

320 g Frischkäse (mit Zimmertemperatur)

140 g Zucker

6 Eigelbe (die Eiweiße bitte anderweitig verwenden)

1/4 TL Vanille, gemahlen

1 große Prise Salz

340 g Saure Sahne oder Schmand

200 g Creamed Coconut

Ananassauce:

180 g Ananas (bereits gewürfelt gewogen)

60 g Zucker

1 Msp Vanille, gemahlen

1Msp Piment, gemahlen

1 Msp Ingwer, gemahlen

2 Körner Szechuanpfeffer, leicht zerdrückt

Belag und Deko:

frische Früchte nach Wunsch, Ananas und geröstete Kokosraspel

Ofen auf 175° C vorheizen. Eine Springform mit ca. 22 cm Durchmesser bereitstellen.

Die Kekse zusammen mit den Kokosraspeln und dem Salz im Universalzerkleinerer (Zubehörteil des Pürierstabs) zu feinen Bröseln zerkleinern. Butter zugeben und nochmals kurz laufen lassen. Die Bröselmasse in die Springform geben und fest drücken (von Hand oder z. B mit einem Fleischklopfer).

Für die Cheesecakemasse den Frischkäse mit dem Zucker in einer Schüssel glatt rühren. Eigelbe nach und nach unterrühren. Dann Vanille und Salz. 

Creamed Coconut mit dem Pürierstab in einer extra Schüssel oder wieder mit dem Universalzerkleinerer zu einer feinen Paste verarbeiten. Zusammen mit der Sauren Sahne zur Eigelb-Frisckäsemasse geben.

Die fertige Masse in die Springform auf den Bröselboden geben.

In den Ofen stellen und die Temperatur sofort auf 130°C reduzieren. Ungefähr 60 min backen, dann vorsichtig an der Form rütteln. Der Kuchen soll in der Mitte nur noch leicht wabbeln (anonsten lieber 15 min länger backen). Den Ofen ganz ausschalten und den Kuchen noch eine Stunde darin stehen lassen. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag servieren, dazu in der Form aufbewahren (diese aber gut abdecken und den Kuchen am besten in den Kühlschrank stellen).

Kurz vor dem Servieren aus der Form nehmen und ungefähr 2 h vorher die Sauce zubereiten.

Für die Sauce wird die gewürfelte Ananas zusammen mit dem Zucker in einen kleinen Topf gegeben. 1 Stunde ziehen lassen, dabei bildet sich etwas Sirup. Die Gewürze zugeben und kurz aufkochen lassen. Nochmals 10 minuten ziehen lasssen, dann die Szechuankörner entfernen und das ganz mit dem Pürierstab zu einer fein pürierten Sauce mixen.

Auf den Cheesecake giessen und nach Wunsch mit Anansstücken, Kokosnuss und anderen frischen Früchten dekorieren.

Tipp:

Wer mag gibt noch etwas Kokosextrakt dazu (ca. 1/2 TL), dann wird der Kokosgeschmack stärker. Ich habe aber keins verwendet und auch nicht ins Rezept geschrieben, da es nicht ganz einfach aufzutreiben ist.

Aus 1 mach 2: Himbeer- und Mirabellenmuffins

Auch auf die Gefahr hin, das es hier etwas langweilig wird: Schon wieder Muffins. 
Aber ich bin immer noch am Testbacken aus dem "Süße Liebe"- Buch von Asa Swanberg. Dieses Mal sollten es die Sommermuffins werden. 

Da bei uns die Himbeerzeit leider auch schon wieder so gut wie vorbei ist, kam es uns gerade recht, daß der Nachbar uns beim Naschen an seinen Brombeersträuchern "erwischte" (wir dürfen das, seine Kinder mögen die nämlich nicht - und meine kommen nicht ohne lila Zunge daran vorbei). Er gab uns nämlich gleich noch die Erlaubnis, auch noch seinen Mirabellenbaum zu plündern.

Falls jemand Mirabellen nicht kennt: sie sind botanisch und auch deutlich merkbar geschmacklich Verwandte der Pflaume, nur mit zarterer Haut, ziemlich saftig und auch etwas säuerlicher - und sehr viel kleiner. Frisch zu kaufen gibt es sie kaum, da sie nicht besonders haltbar sind und schnell verderben, vor allem an Stellen, an denen die Haut beschädigt ist.

So kam nur in eine Hälfte der Muffins Himbeeren, in die andere wurden gewürfelte Mirabellen gesteckt (und noch ein großer Beutel eingefroren, von dem ich noch nicht weiß, was daraus werden soll - und der mir wahrscheinlich nächstes Jahr im August wieder einfällt, wenn es wieder frische gibt). 

Um die Muffins mit Mirabellen noch etwas aufzupeppen, habe ich die Streusel noch mit etwas gemahlenem Ingwer vermischt, was, wie ich fand, eine ziemlich gute Idee war und geschmacklich sehr gut zusammengepasst hat. 

Der Teig selbst ähnelt in der Zubereitung einem Biskuit, dem noch geschmolzene Butter und Milch zugefügt werden. Nur mit den Streuseln hatt ich so meine Probleme. Ich konnte nicht wie im Rezept angegeben "ein paar Streusel auf jeden Muffin geben", dazu ware die Menge viel zu groß. Deshal gab es richtige Streuselhäufchen.

Die Backzeit von nur 15 Minuten ist mir etwas zu knapp, ich habe sie lieber 5 Minten länger drin gelassen und fand sie dann genau richtig.

Ich könnte mich jetzt nicht direkt entscheiden, welche Variante die bessere ist. Deshalb hilft nur: Nachbacken und mir Eure Meinung dazu schreiben!

Streuselmuffins mit Himbeere oder Mirabelle

Biskuit:

100 g Butter

200 ml Milch 

abgeriebene Schale einer Zitrone, unbehandelt

2 Eier

125 g Zucker

1 TL Vanillezucker

1 Prise Salz

250 g Mehl
2 TL Backpulver

wenn beide Varianten gebacken werden sollen:
60 g Himbeeren und 70 g Mirabellen (entsteint gewogen, dann fein gewürfelt)

wenn nur eine Variante gebacken werden soll: die betreffende Fruchtmenge verdoppeln

Streusel:
80 g Haferflocken
60 g Mehl
85 g Zucker
75 g Butter (laut Originalrezept kalt, geht aber auch mit weicher)
für die Variante mit den Mirabellen: 1/2 TL gemahlener Ingwer (getrocknet)


Zuerst den Ofen auf 200°C vorheizen und das Muffinblech vorbereiten, indem die 12 Vertiefungen mit Papierförmchen ausgelegt werden.

Dann Butter in einem kleinen Topf schmelzen, von der Herdplatte ziehen und die Milch sowie die Zitronenschale zugeben.
Eier, Zucker und Vanillezucker zu einem sehr hellen Schaum aufschlagen. Mehl mit Salz und Backpulver mischen, dann zuerst die Milchmischung unterrühren und anschliessend die Mehlmischung unterheben.
Den Teig auf die 12 Förmchen verteilen. 

Die Zutaten für die Streusel in die Schüssel geben und zu einem krümeligen Teig verarbeiten. Die Hälfte abnehmen und unter die verbliebene Hälfte den Ingwer einkneten.

Die Früchte gleichmäßig auf dem Teig verteilen, anschliessend den Streuselteig darüber krümeln.

Auf der mittleren Schiene ca. 20 min backen. Zum Abkühlen aus der Muffinform nehmen. 
Und dann aufpassen, dass man nicht sofort alle verspeist.