Schokoriegel mit Maracujaganache

Hier das letzte Rezept zu meine Maracuja-Orgie und gleichzeitig noch ein zweiter Beitrag für das Schokoladenevent von Nele auf ihrem Blog "Pralinenwahnsinn". (Vielleicht will kann Anna es auch noch für ihre Süßigkeiten brauchen?).



Es sollte eine Schokolade mit Maracujafüllung werden, bei der auch die kräftig gelbe Farbe zur Wirkung kommt und der Geschmack der Früchte nicht durch zu dunkle Schokolade überdeckt wird. Ein passendes Rezept habe ich nicht so richtig gefunden, deshalb habe ich mir dieses ausgedacht.

Für die Farbe blieb eigentlich nur was mit weißer Schokolade übrig (oder ein Curd, was ich nicht machen wollte). Als farblichen und geschmacklichen Kontrast habe ich für die Umhüllung eine Milchschokoladekuvertüre gewählt.
Beides passt sehr gut zusammen. Außen knackig und schokoladig, innen etwas weicher und sehr fruchtig.

Man muss nur aufpassen, das man nicht zu viel Maracujapüree nimmt, sonst wird die Fruchtganache im Inneren zu weich.

Das ganze habe ich in 5 kleine Tafelformen mit (scheinbar) jeweils 50 g Inhalt. Schon beim letzten Versuch hat mir aber die Füllung nicht ganz gereicht und auch dieses Mal musste ich nochmal etwas Fruchtganache nachmachen. Jetzt habe ich die fertigen Tafeln ausgewogen und festgestellt, dass die Formen, wenn man sie eben abziehen will wohl einiges mehr (60 g, also 20% mehr als angegeben) fassen.

Schokoladenriegel mit Maracujaganache

90 g Maracujapüree
130 g weisse Schokolade, fein gehackt

150 g Milchschokolade, fein gehackt

Zuerst muss die Milchschokolade temperiert werden. Ca. 75 g der Schokolade nach dieser Anleitung temperieren. 
Die Giessform mit einem sauberen und trockenen Lappen vorsichtig auswischen. Es sollte kein Staubfitzelchen mehr darin sein.
Die Schokolade in ungefähr gleich großen Portionen in die einzelnen Vertiefungen geben und durch Schwenkbewegungen oder einem Pinsel gleichmäßig verteilen, so daß die Fomen komplett mit einer dünnen Schokoschicht ausgefüllt sind. Überschüssige Schokolade zurück in die Schmelzschüssel laufen lassen, dann im Kühlschrank fest werden lassen. 

Für die Maracujaganache das Fruchtpüree in einem Topf aufkochen lassen und vom Herd ziehen. Weisse Schokolade zugeben, 2 Minuten stehen lassen und dann zu einer glatten Masse verrühren. Die Masse auf 28°C abkühlen lassen und erst dann in die bereits feste Milchschokolade giessen (sonst schmilzt diese wieder und das Temperieren war umsonst). Nur so viel Ganache einfüllen, dass noch ungefähr ein 2 mm Platz nach oben in den Förmchen für den Boden der kleinen Tafeln übrigbleibt.
Zum Kristallisieren ungefähr 2 h in den Kühlschrank stellen stellen. Wenn die Ganache dann noch zu weich ist, länger drin lassen.

Restliche Milchschoko wie oben beschrieben temperieren und zügig auf den Tafeln verstreichen. Mit einer Palette glatt ziehen und wieder kühl stellen, bis die Schokolade fest ist. Dabei darauf auchten, dass die Kanten der Tafeln sauber abgezogen und somit "scharfkantig" sind.

Am nächsten Tag sehr vorsichtig aus den Formen entfernen (müsste normal durch Umdrehen und leichtes Klopfen auf die Arbeitsfläche gehen) und luftdicht verpacken. 
Am besten kühl aufbewahren.

Honeycombkaramell-Riegel mit Mandeln

Heute gibt es schon wieder Süßkram. Bitte nicht an die Kalorien denken, wir haben das nicht alles auf einmal fabriziert und aufgegessen. Hiervon ist noch gut was übrig, aber nur , weil sie erst 2 Tage alt sind. Der Grund ist ein "Rezeptestau" durch mein PC-Problem in letzter Zeit.

Eigentlich mein zweites Testrezept aus "Liebes Bisschen" von Laura Seebacher, aber das erste, dass veröffentlicht wird. 
Gemacht wurden sie eigentlich nochmal für Anna und ihr Geburtstagsevent (und weil ich für die Buchvorstellung, die noch folgt, was von den Süßigkeiten aus dem Buch probieren wollte) und sollten erst später gebloggt werden. Doch dann habe ich bemerkt, das es für den Blogevent "Klein und schokoladig süß"von kleinundzuckersüß heute eigentlich zeitlich noch passen würde und reiche ihn hiermit dafür auch noch ein. 

Dieses Rezept hat mich gleich beim ersten Durchblättern angesprochen, vor allem, da ich den Honeycomb-Karamell schon in verschiedenen Versionen (als Felsenzucker für Motivtorten oder in Form von großen Stücken, die mit Schokolade umhüllt sind,..) gesehen habe, aber mich noch nie selbst daran gewagt habe.

Dieser Karamell hat aber eine ganz besondere Struktur, er ist nämlich hart, aber von sehr vielen Luftbläschen durchzogen - und daher kommt auch der Name. "Honeycomb" bedeutet nämlich Bienenwabe. Und da in diesem Rezept auch Honig ist, schmeckt es auch wie aus dem Bienenstock. Allerdings handelt es sich hier nicht um ein weiches Karamell. Es ist richtig schön knusprig, lässt sich aber trotzdem gut beissen (in den Riegeln).

Ich habe bei der Herstellung leider etwas zu lange mit dem Aufschneiden gewartet und so konnte ich keine schönen Riegel mehr schneiden, es handelte sich bei mir eher um große Schokoladenbrocken.

Das tut dem Geschmack keinen Abbruch. Wer Schoko Crossies mag, wird diese Luxusvariante mit chrunchigem Karamell lieben.

Ein paar Änderungen zum Original musste ich leider in Kauf nehmen. Ich hatte keine Cornflakes da, deshalb habe ich Haferfleks genommen (nehme ich auch sonst statt Cornflakes für solche Sachen, schmeckt uns irgendwie besser). 
Und dann wurde das Karamell sehr schnell sehr heiß und die Temperatur zum Hineingeben des Natrons bekam ich gar nicht richtig mit - ruckzuck hatte ich 155°C statt 153. Ich behaupte jetzt mal, das das aber keinen Unterschied gemacht hat - es hat ja schliesslich funktioniert. 

Leider wurde meine Schokolade nicht so ganz glatt wie auf dem Bild, aber da ich ja sowieso eher Brocken hatt, passt das wieder gut dazu ;-)

Honeycomb-Riegel mit Mandeln

Karamell:

175 g Zucker

25 g flüssiger Honig

1 EL Glucosesirup (oder nochmal Honig)
30 ml Wasser

1 TL Natron

Riegelmasse

120 g blanchierte Mandeln (d.h. ohne Haut)

1/2 TL Salz

600 g gehackte Vollmilchkuvertüre

30 g Cornfflakes oder Haferfleks

Zuerst die Mandeln rösten. Dazu die Mandeln in dem Topf (ziemlich hoch), der später zur Herstellung des Karamells benutzt wird geben und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Umrühren goldbraun rösten (im Originalrezept wird das im Ofen gemacht, ich wollte ihn aber nicht extra anheizen). Mit em Salz mischen und abkühlen lassen.
Dann den Topf kurz trocken auswischen und das Karamell herstellen, da es abkühlen muss, bevor es zerkleinert werden kann.

Dazu einen rechteckigen Backrahmen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stellen). Mit ein paar Tröpfchen Öl auspinseln.
Zucker, Honig und Glucosesirup/mehr Honig in einem ziemlich hohen Topf  unter Rühren erhitzen (bei der späteren Zugabe des Natrons schäumt das ganze extrem stark auf). Sobald es blubbert nicht mehr Rühren. Weiter erhitzen und mit einem Zuckerthermometer immer wieder die Temperatur prüfen. Sobald 153°C erreicht sind, das Natron unterheben (am besten mit einem hitzefesten Silikonspatel) und das ganze sofort in den Backrahmen giessen (Topf gut auskratzen und ggf. etwas flacher ausstreichen). Abkühlen lassen und in kleine Stücke brechen/hacken. Backrahmen dann wieder auf das Papier stellen.

Die Kuvertüre temperieren (d.h. 2/3 der Schokolade in einer Schüssel im Wasserbad schmelzen, rausnehmen, die restliche Schoko zugeben und 2 Minuten stehen lassen, erst dann rühren; Temperatur muß auf 28 °C oder darunter sinken, dann wieder im Wasserbad auf 31°C erhitzen.

Mandeln, gehacktes Karamell und Haferfleks/zerbröckelte Cornflakes unter die flüssige Schokolade heben. Erneut in den Backrahmen giessen, das ganze Blech ein paar mal auf die Arbeitsfläche klopfen (zu besseren Verteilung der Schokolade) und ggf. noch glatt streichen. Mindestens 1 h kühl stellen, dann in kleine Riegel oder ähnliche Formen schneiden (oder in große Brocken, das sieht dann schön rustikal aus).

Schokoladenriegel mit Kokos-Karamellganache

Auch ein Rezept, das schon ewig in der Warteschleife auf ein Nachmachen wartet und mangels Anlass darauf stehen blieb.
Zur Zeit läuft aber auf dem Blog Tomateninsel ein Event zum Thema Schokolade und da passt es doch ganz gut rein. Ich brauche scheinbar immer einen kleinen Anstoss, um manche Rezepte in Angriff zu nehmen.



So war der Plan: damit ich mich hier bald nicht nur durch die Welt kugle, wird eben der Großteil an meine mehr oder weniger lieben Mitmenschen in meinem Umkreis verschenkt (sollen die doch ein paar Rettungsringe kriegen...)...
... obwohl, als ich die Schokolade dann fertig hatte, war ich mir nicht mehr sicher, ob ich für den Rest der Woche nicht lieber etwas mehr Sport einplane und doch alles selbst esse.
Mal schauen, am besten drehe ich jetzt gleich eine Rund durch den Wald.

Das Ergebnis war sehr lecker und macht richtiggehend süchtig (außer, man kann Kokos nicht ausstehen).

Das Rezept ist für eine Riegelform mit 5 Einzelriegeln à 50 g . Irgendwie passt aber mehr rein, den ich habe zum Verschliessen nochmals 50 g Schokolade extra erwärmen müssen (sind im Rezept eingerechnet). 
Weiße Schokolade eignet sich für Anfänger in Sachen "Tafeln giessen" besonders gut. Sie ist zwar hitzeempfindlicher als Vollmilch- und Bitterschoko und man muss sie deshalb am besten vorsichtig im nicht kochenden Wasserbad schmelzen und temperieren. Aber sie hat den großen Vorteil, daß sie sehr viel weniger dazu neigt, bei kleinen Temperierfehlern einen Grauschleier zu bekommen. Deshalb habe ich es dieses Mal also auch geschafft, schön glänzende Tafeln herzustellen.
Ursprünglich stammt das Rezpt von Frédéric Bau aus dem Buch "Schokolade - Die Kochschule" , allerdings habe ich für die Füllung etwas mehr Kokosraspeln genommen und dafür keinen Likör und das ganze eben auf meine Förmchen runtergerechnet.

Schokoladetafeln mit Kokos-Karamellganache

200 g weiße Schokolade mit 35% Kakaogehalt (Valrhona)

16 g Zucker

60 ml Kokosmilch (oder 40 ml und 20 ml Kokoslikör)

95 g weiße Schokolade mit 35% Kakaogehalt (Valrhona)

12 g Kokosraspeln, geröstet

100 g der weißen Schokolade über einem heißen Wasserbad schmelzen lassen und temperieren (auf 23°C abkühlen lassen , dann wieder leicht auf 32° C erwärmen), dabei aufpassen, daß sie nicht über 45° C erhitzt wird.

Die trockenen und frisch ausgeriebenen Riegelförmchen mit einer dünnen Schicht der Schokolade ausgiessen und die Schokolade fest werden lassen.

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Dazu die weiße Schokolade wieder über einem Wasserbad schmelzen lassen und warm halten. Kokosmilch zum erhitzen. Den Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamelisieren und sofort die heiße Kokosmilch zugeben. Aufkochen lassen, bis sich der Karamell vollständig in der Kokosmilch gelöst hat.

Ein Drittel der Kokos-Karamellmischung zu der geschmolzenen Schokolade geben und kräftig unterrühren. Die anderen beiden Drittel auf die gleiche Weise nacheinander zugeben.

Kokosraspeln unterrühren. 

Die Füllung auf ca. 28°C abkühlen lassen und am besten mit einer kleinen Tüte, von der eine Spitze abgeschnitten ist, in die mit weißer Schokolade ausgegossenen Förmchen spritzen. Darauf achten, daß die Förmchen nicht bis zum Rand gefüllt werden.

Mindestens 2 h kalt stellen, dann die restlichen 100 g weiße Schokolade temperieren und  damit die Schokoadenriegel in Form einer dünnen Schicht Schokolade verschliessen. Mit einem Scharfkantigen Messer oder Palette sauber abziehen.

Über Nacht in den Förmchen auskristallisieren lassen und erst am nächsten Tag herauslösen.
Die Ganachefüllung ist aber erst nach ca 48 h richtig fest.

Zitronen-Mandelnougat-Schokotafeln

Ostern ist vorbei und jetzt ist wieder ein bißchen Zeit für Experimente in der Küche. Nachdem ich mir Schokogiessformen (inkl. kleinem Buch) für 5 kleine Tafeln à 50 g zugelegt habe, wollten diese dringendst ausprobiert werden.
Und damit es nicht allzu leicht wird, habe ich mir gleich eine gefüllte Sorte ausgesucht.

Bitte nicht von der langen Anleitung abschrecken lassen! Das geht alles schneller, als man denkt!

Anregung war ein Rezept (Schokoladentafeln "Mathilda") von Pierre Herme. Und nicht mal von ihm kann ich ein Rezept so lassen, wie es ist, sondern experimentiere dran rum (ich hatte aber auch gerade mal eben nicht das geforderte Mandelpraline von Valrhona auf Lager). Das Mandelpraline wurde kurzerhand zu einem Mandel-Nuss-Praline umfirmiert (ich wollte einen etwas "rustikaleren" Geschmack). In der Testküche wurde dazu eine gebrannte Mandel-Nussmischung hergestellt, die dann später zu Nougat (Pralinemischung und Schokolade) mit Zitrone verarbeitet wurde.
Die Formen habe ich etwas zu dünn mit Schokolade ausgepinselt, und leichte Schatten hat die Schokolade auch bekommen (was sich aber nach einem Tag Lagerung verzogen hat, da lohnte sich das Knipsen aber mengenmäßig leider nicht mehr so). Dafür schmeckt sie aber ziemlich gut, mein Vater hat gleich einen ganzen Riegel verhaftet (für Kinder etwas gewöhnungsbedürftig). Nur werde ich nächstes Mal die Zitronen ganz fein reiben, diesesmal waren die Stückchen mir etwas zu grob (hab sie nur abgeraspelt).
Ich habe das Gefühl, wenn man die Riegel ein paar Tage liegen lässt, wird der Geschmack besser bzw. abgerundeter.

Schokolade mit Zitronenmandelnougatfüllung

ca. 130 g Schokolade (im Original Zartbitter, bei uns Milchschokolade), temperiert (Anleitung)

Füllung:

50 g Haselnüsse

50 g blanchierte Mandeln

60 g Zucker

30 g Zartbitterschokolade, geschmolzen

5 g Butter

Schale von 1 Zitrone, sehr fein gerieben

12 g gehackte Mandeln

Zuerst die Förmchen nicht zu dünn mit einem Teil der temperierten Schokolade auspinseln oder ausgiessen und zum Kristallisieren beiseite stellen (möglichst etwas kühler, dann geht es schneller), die restliche Schokolade warm halten.

Die Nüsse und Mandeln (auch die gehackten) im Backofen bei 200°C 10 bis 20 min rösten, bis sie etwas dunkler georden sind und duften (zwischendurch die gehackten Mandeln kurz rausnehmen, bevor sie zu dunkel werden).

Blech aus dem Ofen nehmen, Temperatur auf 100 °C reduzieren. Die Nüsse kurz vom Blech nehmen und abkühlen lassen. Dann die Häute der Haselnüsse mit einem Küchentuch möglichst komplett abrubbeln (die gerösteten Häute geben sonst einen bitteren Nachgeschmack im Nougat).

Das Blech zum Warmhalten wieder in den Ofen stellen (ohne die gehackten Mandeln).

Ein Stück Alufolie auf ein weiteres Blech legen und sehr dünn mit etwas Öl einpinseln.

Den Zucker in einen großen Topf geben und ziemlich dunkel karamlisieren lassen. Wenn der gewünschte Karamelisierungsgrad erreicht ist, den Topf von der Hitzequelle ziehen und die geösteten Haselnüsse und Mandeln mit einem Holzspatel grob unterrühren. Sofort auf die vorbereitete Alufolie geben und mit dem Holzspatel so dünn wie möglich verteilen.

Soweit abkühlen lassen, daß man sich nicht mehr die Finger daran verbrennt und dann in kleinere Stücke brechen.

Diese dann im Multizerkleinerer oder Mixer zuerst fein hacken, dann aber das Gerät weiter laufen lassen, bis langsam das Öl austritt und eine weiche streichfähige Masse enstanden ist (das ist das fertige Praline).

Zu dieser Paste die geschmolzene Butter,die ebenfalls geschmolzene Schokolade und die Zitronenschale geben und untermischen.

Dieses jetzt fertige Nougat in die vorbereiteten Schokoladenriegelformen füllen (möglichst nicht bis ganz unter den Rand, so daß noch eine Schokoschicht darauf passt). Die gehackten Mandeln darüber streuen und mit einer weiteren Schokoladeschicht die Füllung gut "verschliessen".

Vollständig auskristallisieren lassen (wieder möglichst kühl). 

Vorsichtig aus den Formen nehmen (umso dicker die äussere Schokoschicht ist, umso stabiler sind die Riegel) und z.B. in Alufolie verpacken.

Die Riegel können laut Originalrezept bis zu 1 Monat aufbewahrt werden.

Wir konnten das leider nicht überprüfen, nach nicht mal einer Woche waren sie in Hüftgold angelegt.

Schoko-Karamell-Bonbons

Wenn man das hier alles so liest, könnte man meinen wir ernähren uns nur von Schokolade...

stimmt nicht, ab und zu muß auch ein Gummibärchen sein ;-)

Wer kennt nicht aus grauer Vorzeit noch Storck-Riesen? Jetzt im eher fortgeschrittenen Alter traut man sich ja nicht mehr so richtig, die Dinger zu essen, nicht daß am nächsten Tag der Zahnarzt sämtliche Plomben erneuern muß. Dabei kann man sie eigentlich ziemlich leicht und auch lecker nachbauen. Man braucht nur ein paar Zutaten, etwas Geduld und einen Zuckerthermometer.

Aber man hat ja schliesslich auch Kinder, die die Küchenexperimente der Mama vernichten ( wenn die Mama nicht vorher zu viel probieren musste).
Und dann haben wir noch eine neue Einsatzmöglichkeit für die winzigkleinen Patchwork-Cutter gefunden (die sonst, jedenfalls bei mir, für die Tortendekorationen zu klein sind).

Schoko-Karamellbonbons

150 g dunkle Schokolade (70% Kakao), gehackt

250 g flüssige Schlagsahne

1 Prise Salz

250 g Zucker

15 g Honig

15 g Butter, gewürfelt

Ein Blech mit Silikonmatte oder Backpapier auslegen und einen rechteckigen Backrahmen daraufstellen. 

Schokolade in einer Metallschüssel über einem Wasserbad schmelzen.

Sahne und Salz in der Mikro erhitzen.

Zucker und Honig in einem großen Topf ziemlich dunkel karamellisieren. Dabei nicht umrühren.

Die heiße Sahne (Vorsicht, Spritzt und schäumt stark auf!) langsam über den Karamell giessen und dabei rühren, bis sich alles Karamell in der Sahne gelöst hat.

Die Mischung erhitzen, bis sie 115°C erreicht hat (hier kommt der Zuckerthermometer zum Einsatz). Dann sofort über die geschmolzene Schokoladegiessen, Butter zugeben und glatt rühren.

In den Backrahmen giessen und über Nacht kühl stellen.

Am nächsten Tag in kleine Quadrate schneiden und je nach Wunsch noch mit Schokolade überziehen.

Beim Zahnarzt zur Generalsanierung anrufen (hoffentlich nicht nötig, sie sind nicht ganz so klebrig wie das Original).