Schokoriegel mit Maracujaganache

Hier das letzte Rezept zu meine Maracuja-Orgie und gleichzeitig noch ein zweiter Beitrag für das Schokoladenevent von Nele auf ihrem Blog "Pralinenwahnsinn". (Vielleicht will kann Anna es auch noch für ihre Süßigkeiten brauchen?).



Es sollte eine Schokolade mit Maracujafüllung werden, bei der auch die kräftig gelbe Farbe zur Wirkung kommt und der Geschmack der Früchte nicht durch zu dunkle Schokolade überdeckt wird. Ein passendes Rezept habe ich nicht so richtig gefunden, deshalb habe ich mir dieses ausgedacht.

Für die Farbe blieb eigentlich nur was mit weißer Schokolade übrig (oder ein Curd, was ich nicht machen wollte). Als farblichen und geschmacklichen Kontrast habe ich für die Umhüllung eine Milchschokoladekuvertüre gewählt.
Beides passt sehr gut zusammen. Außen knackig und schokoladig, innen etwas weicher und sehr fruchtig.

Man muss nur aufpassen, das man nicht zu viel Maracujapüree nimmt, sonst wird die Fruchtganache im Inneren zu weich.

Das ganze habe ich in 5 kleine Tafelformen mit (scheinbar) jeweils 50 g Inhalt. Schon beim letzten Versuch hat mir aber die Füllung nicht ganz gereicht und auch dieses Mal musste ich nochmal etwas Fruchtganache nachmachen. Jetzt habe ich die fertigen Tafeln ausgewogen und festgestellt, dass die Formen, wenn man sie eben abziehen will wohl einiges mehr (60 g, also 20% mehr als angegeben) fassen.

Schokoladenriegel mit Maracujaganache

90 g Maracujapüree
130 g weisse Schokolade, fein gehackt

150 g Milchschokolade, fein gehackt

Zuerst muss die Milchschokolade temperiert werden. Ca. 75 g der Schokolade nach dieser Anleitung temperieren. 
Die Giessform mit einem sauberen und trockenen Lappen vorsichtig auswischen. Es sollte kein Staubfitzelchen mehr darin sein.
Die Schokolade in ungefähr gleich großen Portionen in die einzelnen Vertiefungen geben und durch Schwenkbewegungen oder einem Pinsel gleichmäßig verteilen, so daß die Fomen komplett mit einer dünnen Schokoschicht ausgefüllt sind. Überschüssige Schokolade zurück in die Schmelzschüssel laufen lassen, dann im Kühlschrank fest werden lassen. 

Für die Maracujaganache das Fruchtpüree in einem Topf aufkochen lassen und vom Herd ziehen. Weisse Schokolade zugeben, 2 Minuten stehen lassen und dann zu einer glatten Masse verrühren. Die Masse auf 28°C abkühlen lassen und erst dann in die bereits feste Milchschokolade giessen (sonst schmilzt diese wieder und das Temperieren war umsonst). Nur so viel Ganache einfüllen, dass noch ungefähr ein 2 mm Platz nach oben in den Förmchen für den Boden der kleinen Tafeln übrigbleibt.
Zum Kristallisieren ungefähr 2 h in den Kühlschrank stellen stellen. Wenn die Ganache dann noch zu weich ist, länger drin lassen.

Restliche Milchschoko wie oben beschrieben temperieren und zügig auf den Tafeln verstreichen. Mit einer Palette glatt ziehen und wieder kühl stellen, bis die Schokolade fest ist. Dabei darauf auchten, dass die Kanten der Tafeln sauber abgezogen und somit "scharfkantig" sind.

Am nächsten Tag sehr vorsichtig aus den Formen entfernen (müsste normal durch Umdrehen und leichtes Klopfen auf die Arbeitsfläche gehen) und luftdicht verpacken. 
Am besten kühl aufbewahren.

Passionsfruchtcupcakes mit Orangenstreuseln

Ich hatte vor kurzem das Glück, viele Passionsfrüchte sehr günstig zu bekommen. Da nicht alles gleich verarbeitet werden konnte, habe ich die Früchte halbiert, das Mark ausgelöffelt und das ganze dann mit Hilfe der "Flotten Lotte" (Passiermühle) mit der feinsten Scheibe durchpassiert. So bekommt eine ziemlich hohe Ausbeute an Püree/Saft, da die Kerne fast vollständig trocken in der Lotte zurückbleiben. Mein Püree habe ich dann sorgfältig in Portionen zu 50 bis 70 ml eingefroren (bis ich alle Rezepte rausgekramt habe, die ich schon lange machen wollte, und für die man Passionsfrüchte braucht)

Damit nicht nur Süßigkeiten daraus werden, habe ich mich auch für etwas Gebackenes entschieden und war sehr gespannt, ob das Aroma den Backofen übersteht.
Der Geschmack ist noch deutlich wahrnehmbar, da die Menge an Püree aber nicht zu hoch war auch nicht unangenehm stark. Die Krume selbst wird leuchtend gelborange.
Das Grundrezept war ein Rezept von Nicole Stich aus dem Buch "Sweets", dort allerdings mit Himbeerfrosting. Uns war es aber nicht so nach cremig, deshalb habe ich einfach Orangenstreusel auf den Teig gepackt. Das rundet, wie ich fand, den Passions-fruchtgeschmack eigentlich sehr gut ab.

Passionsfruchtcupcakes mit Orangenstreuseln

Rührteig:
100 g Butter, weich

125 g Zucker
ca. 75 ml Passionsfruchtsaft

2 Eier

125 g Mehl (Type 405)
25 g Speisestärke

1/2 TL Backpulver

1/4 TL Natron
2 EL Sahne

Streusel:
40 g Butter
40 g Zucker
65 g Mehl (type 405)
Schale 1/2 unbehandelten Orange

Ofen auf 180°C vorheizen, eine Muffinform mit Papierförmchen auslegen

Für den Teig Butter und Zucker schaumig rühren. Eier nacheinander zugeben und jeweils vollständig unterrühren. Passionsfruchtsaft/ -püree zugiessen und ebenfalls gut verrühren.

Mehl, Speisestärke, Backpulver und Natron mischen und nur noch kurz zusammen mit der Sahne unterheben (nur solange, bis sich ein halbwegs homogener Teig gebildet hat).
Den Teig auf die 12 Vertiefungen des Blechs verteilen.

Für die Streusel einfach alle Zutaten zu einem krümeligen Teig verkneten und auf dem Teig im Muffinblech verteilen.

Ca. 25 Minuten auf der untersten Schiene backen, bis sie goldbraun sind und duften. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und dann zum vollständigen Abkühlen aus den Vertiefungen des Muffinblechs heben und auf ein Kuchengitter setzen.

Passionsfrucht-Kokos-Karamellen

Manchmal bewahrheitet sich der Spruch " Was der Bauer nicht kennt, (fr)isst er nicht". So ergibt sich nämlich für mich ab und zu die Chance, ziemlich günstig an exotischere Früchte zu kommen. 
Unser Dorfsupermarkt im Nachbardorf hat zwar nicht ständig Maracujas da, aber wenn sie mal in der Aktion sind. Und dann bleiben meistens welche liegen, bis sie schön schrumpelig (und damit eigentlich erst so richtig schön reif sind). Und diese werden dann zu einem Schleuderpreis verramscht. So hatte ich das Glück, 15 saftige Maracujas zu weniger als 1,50 Euro zu bekommen.

Wie ich sie aufbewahre, um länger was davon zu haben und eine möglichst große Saftausbeute zu bekommen, könnt ihr am Donnerstag bei den Passionsfruchtcupcakes nachlesen.

Heute kommt erst mal ein Rezept für Annas Süßigkeitenevent.



Wieder mal aus dem Buch "Sweets" von Nicole Stich, dass mir umso besser gefällt, umso öfter ich es in die Hand nehme.

Das Ergebnis sind wirklich sehr leckere, eher weiche Karamellbonbons mit deutlichem Maracuja- und leichtem Kokosgeschmack. 
Wir konnten nicht mehr mit naschen aufhören, deshalb kann ich die angegebene Haltbarkeit von 1 bis 2 Wochen (im Kühlschrank) nicht bestätigen, sie waren vorher restlos vernichtet.

Aber sie sind auch schon als Zahnzieher brüchtigt (wobei ich sie selbst als nicht so klebrig empfand). Das 8 Jahre alte Provisorium meines Schwagers wurde ins Gras gespuckt, weil er dachte, das Bonbon hätte etwas seltsam Hartes innen drin.

Passionsfrucht-Kokos-Karamellen

100 g Kokosmilch
100 g Sahne
50 g Butter

200 g Zucker
75 g Golden Syrup (bei mir Grafschafter heller Sirup /Karamellsirup) 
50 ml Wasser
125 ml Passionsfruchtsaft
1 Prise Meersalz

Eine rechteckige Form mit ca. 15 x 15 cm Kantenlänge mit Backpapier auslegen (auch an den Seiten etwas hochziehen) und mit wenigen Tropfen Öl einpinseln.

In einem Topf Kokosmilch, Sahne und Butter mischen sowie auf dem Herd aufkochen lassen, dann zur Seite stellen.

In einem größeren, möglichst breiten (dann dauert das Einkochen nicht so lange wie in einem schmalen hohen) Topf Zucker, Sirup und Wasser aufkochen lassen und so lange weitererhitzen, bis die Flüssigkeit eine Temperatur von 120°C erreicht hat.
Dann nacheinander Kokossahne, Passionsfruchtsaft und Salz zugeben.

Erneut erhitzen, dabei ab und zu umrühren. Diese Mal wird bis auf eine Endtemperatur von 125°C eingekocht. die Masse wir dabei deutlich dickflüssiger.

Sofort in die vorbereitete Form giessen und abkühlen lassen. Zum Verfestigen noch 1 bis 2 h in den Kühlschrank stellen. 

Auf ein Brett stürzen, das Papier abziehen und in kleine Stücke schneiden.

Zur Aufbewahrung entweder einzeln in Pergamentpapierchen einschlagen oder wie ich in durch Backpapier getrennte Lagen in einer dicht schliessenden Schüssel.
Am besten im Kühlschrank aufbewahren.