Passionsfruchtcupcakes mit Orangenstreuseln

Ich hatte vor kurzem das Glück, viele Passionsfrüchte sehr günstig zu bekommen. Da nicht alles gleich verarbeitet werden konnte, habe ich die Früchte halbiert, das Mark ausgelöffelt und das ganze dann mit Hilfe der "Flotten Lotte" (Passiermühle) mit der feinsten Scheibe durchpassiert. So bekommt eine ziemlich hohe Ausbeute an Püree/Saft, da die Kerne fast vollständig trocken in der Lotte zurückbleiben. Mein Püree habe ich dann sorgfältig in Portionen zu 50 bis 70 ml eingefroren (bis ich alle Rezepte rausgekramt habe, die ich schon lange machen wollte, und für die man Passionsfrüchte braucht)

Damit nicht nur Süßigkeiten daraus werden, habe ich mich auch für etwas Gebackenes entschieden und war sehr gespannt, ob das Aroma den Backofen übersteht.
Der Geschmack ist noch deutlich wahrnehmbar, da die Menge an Püree aber nicht zu hoch war auch nicht unangenehm stark. Die Krume selbst wird leuchtend gelborange.
Das Grundrezept war ein Rezept von Nicole Stich aus dem Buch "Sweets", dort allerdings mit Himbeerfrosting. Uns war es aber nicht so nach cremig, deshalb habe ich einfach Orangenstreusel auf den Teig gepackt. Das rundet, wie ich fand, den Passions-fruchtgeschmack eigentlich sehr gut ab.

Passionsfruchtcupcakes mit Orangenstreuseln

Rührteig:
100 g Butter, weich

125 g Zucker
ca. 75 ml Passionsfruchtsaft

2 Eier

125 g Mehl (Type 405)
25 g Speisestärke

1/2 TL Backpulver

1/4 TL Natron
2 EL Sahne

Streusel:
40 g Butter
40 g Zucker
65 g Mehl (type 405)
Schale 1/2 unbehandelten Orange

Ofen auf 180°C vorheizen, eine Muffinform mit Papierförmchen auslegen

Für den Teig Butter und Zucker schaumig rühren. Eier nacheinander zugeben und jeweils vollständig unterrühren. Passionsfruchtsaft/ -püree zugiessen und ebenfalls gut verrühren.

Mehl, Speisestärke, Backpulver und Natron mischen und nur noch kurz zusammen mit der Sahne unterheben (nur solange, bis sich ein halbwegs homogener Teig gebildet hat).
Den Teig auf die 12 Vertiefungen des Blechs verteilen.

Für die Streusel einfach alle Zutaten zu einem krümeligen Teig verkneten und auf dem Teig im Muffinblech verteilen.

Ca. 25 Minuten auf der untersten Schiene backen, bis sie goldbraun sind und duften. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und dann zum vollständigen Abkühlen aus den Vertiefungen des Muffinblechs heben und auf ein Kuchengitter setzen.

Passionsfrucht-Kokos-Karamellen

Manchmal bewahrheitet sich der Spruch " Was der Bauer nicht kennt, (fr)isst er nicht". So ergibt sich nämlich für mich ab und zu die Chance, ziemlich günstig an exotischere Früchte zu kommen. 
Unser Dorfsupermarkt im Nachbardorf hat zwar nicht ständig Maracujas da, aber wenn sie mal in der Aktion sind. Und dann bleiben meistens welche liegen, bis sie schön schrumpelig (und damit eigentlich erst so richtig schön reif sind). Und diese werden dann zu einem Schleuderpreis verramscht. So hatte ich das Glück, 15 saftige Maracujas zu weniger als 1,50 Euro zu bekommen.

Wie ich sie aufbewahre, um länger was davon zu haben und eine möglichst große Saftausbeute zu bekommen, könnt ihr am Donnerstag bei den Passionsfruchtcupcakes nachlesen.

Heute kommt erst mal ein Rezept für Annas Süßigkeitenevent.



Wieder mal aus dem Buch "Sweets" von Nicole Stich, dass mir umso besser gefällt, umso öfter ich es in die Hand nehme.

Das Ergebnis sind wirklich sehr leckere, eher weiche Karamellbonbons mit deutlichem Maracuja- und leichtem Kokosgeschmack. 
Wir konnten nicht mehr mit naschen aufhören, deshalb kann ich die angegebene Haltbarkeit von 1 bis 2 Wochen (im Kühlschrank) nicht bestätigen, sie waren vorher restlos vernichtet.

Aber sie sind auch schon als Zahnzieher brüchtigt (wobei ich sie selbst als nicht so klebrig empfand). Das 8 Jahre alte Provisorium meines Schwagers wurde ins Gras gespuckt, weil er dachte, das Bonbon hätte etwas seltsam Hartes innen drin.

Passionsfrucht-Kokos-Karamellen

100 g Kokosmilch
100 g Sahne
50 g Butter

200 g Zucker
75 g Golden Syrup (bei mir Grafschafter heller Sirup /Karamellsirup) 
50 ml Wasser
125 ml Passionsfruchtsaft
1 Prise Meersalz

Eine rechteckige Form mit ca. 15 x 15 cm Kantenlänge mit Backpapier auslegen (auch an den Seiten etwas hochziehen) und mit wenigen Tropfen Öl einpinseln.

In einem Topf Kokosmilch, Sahne und Butter mischen sowie auf dem Herd aufkochen lassen, dann zur Seite stellen.

In einem größeren, möglichst breiten (dann dauert das Einkochen nicht so lange wie in einem schmalen hohen) Topf Zucker, Sirup und Wasser aufkochen lassen und so lange weitererhitzen, bis die Flüssigkeit eine Temperatur von 120°C erreicht hat.
Dann nacheinander Kokossahne, Passionsfruchtsaft und Salz zugeben.

Erneut erhitzen, dabei ab und zu umrühren. Diese Mal wird bis auf eine Endtemperatur von 125°C eingekocht. die Masse wir dabei deutlich dickflüssiger.

Sofort in die vorbereitete Form giessen und abkühlen lassen. Zum Verfestigen noch 1 bis 2 h in den Kühlschrank stellen. 

Auf ein Brett stürzen, das Papier abziehen und in kleine Stücke schneiden.

Zur Aufbewahrung entweder einzeln in Pergamentpapierchen einschlagen oder wie ich in durch Backpapier getrennte Lagen in einer dicht schliessenden Schüssel.
Am besten im Kühlschrank aufbewahren.

Orange Glow Chiffon Cupcakes

Was für ein Name für simple Orangencupcakes, ohne Creme und alles, aber er steht so im Rezept (bzw. in einem Teilrezept eines Desserts namens Bostini). Und er hört sich doch viel besser an als der Name, der sich hier bei uns für sie eingebürgert hat. Unter dem Namen würde sie nämlich keiner Nachbacken wollen und das wäre echt schade. Bisher haben sie es noch nicht in den Blog geschafft, einfach, weil ich zuviele Rezepte ausprobieren muß. 
Meine Große liebt diese Dinger aber über alles. Jedesmal, wenn ich frage, was ich backen soll, schreit sie gleich:
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"SCHWAMM-MUFFINS" 
- Ups, jetzt habe ich unseren Namen doch verraten. 
Er beschreibt die Konsistenz aber doch sehr gut. Sie sind locker und samtig und schmecken für die biskuitähnliche Konsistenz erstaunlich orangig. Wer schon mal Chiffoncakes gegessen hat, weiß, was ich meine, es ist aber sehr schwer zu beschreiben.

Allerdings habe ich mit ihnen ein Problem, von dem ich nicht weiß, ob es sich so gehört, oder ob jedesmal bei mir was schief läuft:
Sie plustern sich im Ofen wunderbar und sehen aus wie kleine, sehr bequeme Sitzkissen. Und dann nimmt man sie aus dem Ofen, stellt sie zum Abkühlen hin und kann förmlich zusehen, wie sie zusammenschrumpfen (als ob ich mich drauf gesetzt hätte) Trotzdem sind sie lecker und luftig. 

Und wie ich das hier so schreibe und den Rezepttext mal wirklich VOLLSTÄNDIG durchlese und die Vorbereitung der Backform ausnahmsweise mal nicht überspringe, finde ich auch schon meinen Fehler:
BITTE keine Papier-,Silikon- oder Sonstwas-Förmchen benutzen. NUR das reine Blech und dieses nur ganz leicht ausfetten und mit Mehl ausstäuben, so dass die Kuchenmasse sich praktisch an den stabilen Wänden "festhalten" kann.

Und noch ein paar Worte zum Rezept. Es stammt aus diesem Buch von Rose Levy Beranbaum und ist dort als Teil des "Bostini"s enthalten. Dazu wird eine dickflüssige Vanillesosse in ein Glas gegeben, der Cupcake darf sich darauf im Schwimmen üben und damit er es nicht zu leicht hat, wird er noch mit einer Art warmer Schoko-Butter-Ganache übergossen.

Orange Glow Chiffon Cupcakes

112 g Mehl Type 405

150 g Zucker

1 TL Backpulver

1/4 TL Salz

54 g Sonnenblumenöl

4 Eigelb

6 g geriebene Schale einer unbehandelten Orange

90 g Orangensaft

etwas gemahlene Vanille

5 Eiweiß

optional: 1/2 TL Weinstein (nicht das Backpulver, sondern Cream of Tartar)

Ofen auf 160°C vorheizen. Ein Muffinblech dünn ausfetten und gut mit Mehl ausstäuben.

Vom Zucker 1 EL abnehmen, den Rest in der Schüssel der Küchenmaschine mit Mehl, Backpulver und Salz auf niedrigster Stufe kurz durchmischen (mit dem Schneebesen).

Öl, Eigelbe, Orangenschale und-saft sowie die Vanille zugeben und bei mittlerer Geschwindigkeit gut 1 1/2 Minuten schlagen (die Masse sollte dickflüssig und glänzend werden).

In einer zweiten Schüssel die Eiweiße mit dem restlichen EL Zucker steif schlagen(falls Cream of Tartar verwendet wird, dieses zugeben, sobald das Eiklar schaumig wird).

Den Eiweißschaum sehr vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Nur solange, bis sich die Massen gerade eben verbunden haben.

Die Vertiefungen in der Muffinform komplett füllen und für 25 bis 30 Minuten backen.

Zum Abkühlen die komplette Form 15 Minuten auf ein Kuchengitter stellen, dann sanft mit Hilfe eines Messers aus der Form lösen.

Wir essen sie am liebsten pur, aber als kompletter Bostini sind sie bestimmt oberlecker. Was sicher auch gut schmeckt ist , wenn man sie mit einer Orangencreme, z. B. Sahne , die mit Orangenmarmelade verfeinert ist, aufhübscht.

Ein Grüßle aus meiner süßen Werkstatt

Orangen-Schoko-Biskuitrolle - als Baumstamm verkleidet

Ich glaube, ich probiere langsam keine  Biskuitrollenteige mehr aus. Irgendwie werden alle viel trockener als mein Standardrezept und brechen auch viel leichter. So auch hier.

Deshalb wurde die Schokoganache nicht glatt darüber gegossen sondern einfach ein Rindenmuster eingekratzt, damit die vielen Bruchstellen nicht so auffallen (ein Baum ist ja schließlich auch nicht kerzengerade und glatt gewachsen). 

Trotz alledem war sie geschmacklich gut. Mit der Ganache (lecker, aber eine ganz schöne Schokobombe...) und dem Lebkuchengewürz im Teig vielleicht nicht gerade ein typischer Sommerkuchen. Die Füllung besteht aber aus einer mit Sahne vermischten Orangensabayon und ist sehr locker und luftig leicht. Der O-Saft wird um die Hälfte eingekocht, wobei sich das Aroma konzentriert und man weniger Flüssigkeit für gleich viel Geschmack binden muss. Dann wird der Saft im Wasserbad mit Eigelb aufgeschlagen und vermehrt sein Volumen um ein Vielfaches. Also eine wirklich große Schüssel nehmen, sonst muss man nicht nur wie ich die Schüssel wechseln sondern leider auch noch den Herd und die Wände putzen.

Hier im Rezept trotzdem der verwendete Biskuitrollenteig (vielleicht habe ich ihn ja nur etwas zu lange gebacken, dann werden sie ja auch schon mal ein bisschen zickig).

Orangen-Schoko-Biskuitrolle

Teig:
4 Eier
50 g Zucker
1 Prise Salz
90 g Mehl
1 EL Lebkuchengewürz
1 EL Zucker zum Aufrollen

Orangencreme:
Schale einer unbehandelten Orange
300 ml Orangensaft
2 Eigelb
1 EL Vanillezucker
4 g Gelatine gemahlen
250 ml Sahne

Schokoladenganache:
150 g Zartbitterschokolade
100 ml Sahne
50 g Butter
25 g Zucker

Zuerst den Biskuit herstellen. Dazu den Backofen auf 200°C vorheizen und ein großes viereckiges Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Eier mit dem Schneebesen sehr schaumig aufschlagen, dabei Zucker und Salz einrieseln lassen. Mehl mit dem Gewürz vermischen und vorsichtig unterheben. Auf dem Backblech verteilen und ca. 12 min backen. In der Zwischenzeit ein sauberes Geschirrtuch auf einer genügend großen Fläche auslegen und mit etwas Zucker bestreuen. Sobald die Biskuitplatte  fertig gebacken ist. Diese auf das Tuch stürzen, das jetzt oben liegende Papier mit kaltem Wasser einpinseln und vorsichtig abziehen. Eng aufrollen und so aufgerollt vollständig abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit zuerst Schokocreme zubereiten, denn sie ist muß auch komplett abkühlen, um streichbar zu werden.
Dazu die Schokolade fein hacken. Sahne mit Butter und Zucker aufkochen, vom Herd ziehen und die Schokolade zugeben. Kurz stehen lassen, bis die Schokolade schon etwas weich ist und erst dann rühren, bis sich alles gut vermengt hat. Beiseite stellen und mit der Orangencreme weitermachen.

Gelatine mit etwas Saft einweichen. Der O-Saft wird mit der Orangenschale und dem Vanillezucker in einen Topf gegeben und zum Kochen gebracht. Solange kochen, bis nur noch 150 ml übrig sind, dann vom Herd ziehen. Ein Wasserbad vorbereiten. Dazu Topf mit Wasser füllen, erhitzen und eine passende hitzefeste Schüssel bereithalten, die auf den Topf passt, ohne mit dem Boden in Berührung zu kommen.Die beiden Eigelbe in diese Schüssel geben und auf das heiße Wasserbad stellen. Sofort mit dem Handrührgerät schaumig aufschlagen und dabei den noch heißen Saft in einem dünnen Strahl eingießen. Schlagen bis der Schaum sich beim Finger-Hineinstecken sehr heiß anfühlt und dann die eingeweichte Gelatine darin unter Weiterschlagen auflösen. 
Vorsicht: eine genügend große Schüssel nehmen; Die Masse nimmt sehr stark an Volumen zu!

Von der Hitzequelle nehmen und unter langsamem Rühren abkühlen lassen (geht am schnellsten jetzt in einem kalten Wasserbad).
Die Sahne steif schlagen und unter den Orangenschaum heben. Masse im Kühlschrank etwas anziehen lassen.

Die Biskuitplatte wieder entrollen und mit der Orangencreme bestreichen. Am besten im Kühlschrank ziemlich fest werden lassen und erst dann so straff wie möglich aufrollen.

Die Oberfläche mit der Schokocreme bestreichen und mit einer Gabel eine Art Hozrelief einritzen.

die Bis

schnelle Orangen-Mohnmuffins

Heute aus Zeitmangel zwischen Wandvergipsen auf der Baustelle nur ein kurzes Rezept ohne viel blabla, aber in einer besonderen Backform. Wieder mal ein Rezept von Dan Lepard.
Aber auch Gipser haben Hunger und da es aber sehr lecker war:

Orangen-Mohn-Muffins

180 g Zucker

2 Eier

130 g Schmand

120 ml Sonnenblumenöl

geriebene Schale 1 Orange (unbehandelt)

200 g Mehl

1/2 TL Backpulver

1/2 TL Natron 

1 Prise Salz

1 EL Mohnsamen

Ofen auf 180°C vorheizen und Muffinblech vorbereiten.

Zucker und Eier dickschaumig aufschlagen. Nacheinander Schmand, Öl und Orangenschale unterrühren.

Mehl sieben und mit Backpulver, Natron und Salz mischen. Unter die Eimischung heben.

Auf 12 normale Muffinförmchen verteilen und ca. 20 min backen.