DER Apfelkuchen meiner Kindheit

Den gab es oft, da auch meine Mutter schon dem Backwahn verfallen war, als Backen noch altmodisch war (und der Kochbuchsammelsucht, was sich nicht alles vererbt...).
Und es war mein absoluter Lieblingsapfelkuchen.Lange war er in Vergessenheit geraten, aber da zur Zeit ja in vielen Blogs in Kindheitserinnerungen geschwlgt wird (Stevan Paul mit seinem neuen Buch ist Schuld daran), kam er mir wieder in den Sinn ... und am nächsten Tag schon in den Ofen.

Weil es der beste Apfelkuchen überhaupt ist, sollen noch dran teilhaben und ich gebe in an Persis von "Ein Keks für unterwegs" weiter: 

Der Clou: geschlagene Sahne im Guss macht ihn locker und trotzdem saftig und der Geschmack...

Ganz bin ich meinen Erinnerungen aber nicht treu geblieben. Um dem ohnehin schon besten Apfelkuchen aller Zeiten noch die Krone aufzusetzen, habe ich statt dem normalen Mürbteig einen Mandelmürbteig verwendet .. und es war noch besser.
  

Apfel-Sahne-Kuchen

Mürbteig:

225 g Mehl

50 g Mandeln, gemahlen

150 g Butter

100 g Puderzucker

1 kleines Ei

etwas gemahlene Vanille

ggf. ein Schuß Sahne

Belag:

4 bis 5 säuerliche Äpfel

Saft einer Zitrone

Guss:

150 g weiche Butter

125 g Zucker

1 Ei

geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

100 g Mehl

250 g Sahne

Wer mag: 100 g Mandelblättchen und 1 EL Zucker

Zuerst den Mürbteig zubereiten. Dazu alles ausser dem Mehl grob zusammenkneten. Dann das Mehl zugeben und kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Ist er zu bröselig, etwas Sahne zugeben.

Am besten 30 Minuten kühl stellen.

In der Zwischenzeit Springform mit 26 cm Durchmesser fetten und ausmelieren.

Äpfel schälen, achteln und Kernhausstücke entfernen. Mit Zitronensaft beträufeln, um ein Verfärben zu verhindern. 

Ofen auf 180 °C vorheizen. Mürbteig ausrollen und den Boden der Springform damit auslegen. Mit dem restlichen Teig einen ungefähr 4 cm hohen Rand in die Springform formen.

Für den Guss wird eine Art Rührteig hergestellt, indem Butter, Zucker, Ei und Zitronenschale schaumig geschlagen werden. Mehl zufügen und nur kurz unterrühren.

Sahne steif schlagen und unterheben.

Den Guss auf den Äpfeln verteilen, dann evtl. noch Zucker und Mandelblättchen darauf verteilen.

Der Kuchen braucht ca. 55 bis 60 Minuten im Ofen. Nach dem Backen komplett in der Form erkalten lassen.

Apfelkuchen mit Roggenmehl

Roggenmehl wird hauptsächlich zur Herstellung von Misch- oder Sauerteigbrot, für feine Backwaren aber so gut wie nie verwendet. Woran das liegt, weiß ich nicht. Ich vermute mal, am eher bräunlichen Aussehen und rustikaleren Geschmack der fertigen Gebäcke. 
Dieser Kuchen ist jedenfalls eine Wiederholung wert.
Säuern muss man hier nicht, um die Enzymaktivität zu bremsen, da der Teig ja direkt gebacken wird und somit die Enzyme auch nicht "ausgebremst" werden müssen, die sonst in einem reinen Roggenteig für eine klitschige Krume sorgen.

Deshalb erschien mir auch das folgende Rezept von Dan Lepard sehr reizvoll zum Ausprobieren.

Die Eigenfarbe des Mehls wird durch die Zugabe von Zimt "maskiert" bzw. dadurch wird die Farbe ja sowieso dunkler. Und so kann ich es auch etwas skeptischeren Mitessern gut unterjubeln. Ich könnte mir auch gut vorstellen, bei einer Variante einen Teil des Mehls durch Kakaopulver zu ersetzen. Schmeckt bestimmt auch lecker!

Apfelkuchen mit Roggenmehl

1 mittelgroßer Apfel

1 Tl Zimt, gemahlen

75 g Butter

50 g Golden Syrup (oder Grafschafter Karamellsirup)

100 g brauner zucker

75 ml Milch

2 Eier

150 g Roggenmehl

2 Tl Backpulver

50 g Mandeln, gemahlen

25 g Mandelblättchen

etwas brauner Zucker zum Bestreuen

Zuerst den Apfel schälen, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. In einer kleinen Schüssel mit dem Zimt mischen.

Ofen auf 180 °C vorheizen und eine kleine Kastenform mit ca. 18 cm Länge ausfetten und mit Mehl ausstäuben.

Butter schmelzen lassen. Mit Sirup und Zucker mischen. Milch zugeben und Eier unterrühren. Mehl, Backpulver und gemahlene Mandeln mischen und unterrühren.

Den vorbereiteten Apfel unterheben und das Ganze in die Kuchenform geben. Mit den Mandelblättchen und etwas braunem Zucker bestreuen.

Auf der mittleren Schiene 40 bis 50 Min backen und die Garprobe nicht vergessen.

Der Kuchen muß zum Anschneiden komplett ausgekühlt sein.

Eis wie im Schlaraffenland-Apfel-Zimt Eiscreme

Meine Mädels hatten Ferien und wollten auch mal Eis machen.
Da meine Erfahrung mit dem Icecreamistsbuch bisher etwas zwiespältig war, wollte ich ein Rezept daraus ausprobieren.
Ihre Wahl viel auf eine Eiscreme mit dem Namen "Schlaraffenland", eine Sorte mit Apfel-Zimt-Geschmack, passend zum eher herbstlichen Wetter.
Da wir mal wieder keine Creme double zu Hause hatten, habe ich einfach Sahne genommen und das ursprüngliche Mischungsverhältnis von Milch und Creme double etwas geändert (mehr Sahne, weniger Milch).

 Apfel-Zimt-Eiscreme

200 ml Vollmilch

175 ml Sahne

2 Eigelbe

88 g extrafeiner Zucker

100 g Apfelmus
2 TL Zimt

Optional: 100 ml Aceto Balsamico

Milch und Creme double bei mittlerer Temperatur in einem Topf erhitzen, bis sie dampft, aber noch nicht kocht. Dabei ab und zu umrühren.

Gleichzeitig in einer großen und hitzebeständigen Schüssel Zucker und Eigelbe schaumig schlagen. 

Topf vom Herd nehmen und die Milchmischung unter ständigem Rühren zu den Eigelben geben. Die gesamte Mischung zurück in den Topf leeren und unter ständigem Rühren zur Rose abziehen (Temp. ca. 85°C). Nicht aufkochen lassen, sonst gerinnt das Ei.

Zurück in die Schüssel geben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen (dauert ca. 30 min), dann abdecken und im Kühlschrank mind. 6 h stehen lassen, besser noch über Nacht.
Am nächsten Tag das Apfelmus und den Zimt gut untermischen (am besten mit einem Pürierstab).

Nach Herstelleranweisungen in der Eismaschine gefrieren ( wenn Aceto Balsamico verwendet wird, diesen am Schluss nach und nach unterheben) , aus der Maschine nehmen und noch mindestens 2 h im Tiefkühler fester werden lassen.

Jede Portion zum Servieren nochmals mit etwas Zimt bestäuben.

Apfelkuchen mit Streuseln aus gebrannten Mandeln

Dieses Experiment kam mir in den Sinn, als ich vor kurzem den Nougat für die Schokoladentafeln herstellte.

Warum nicht mal Streusel aus gebrannten Mandeln ausprobieren?

Früher gingen wir nie ohne eine Tüte dieser wunderbar knackig-süßen Mandeln vom Markt nach Hause und sie wurden immer mit viel Genuss ganz langsam gelutscht (ausser die Schwestern waren in der Nähe und aßen mit, dann musste es auch mal schneller gehen;-)).

Heraus kam ein nicht zu süsser Kuchen, da durch das Karamelisieren die Süßkraft des Zuckers abnimmt. Das Mischungsverhältnis für die gebrannten Mandeln ist das gleiche wie für den Nougat, die Herstellung etwas anders (es wird nicht so lange zerkleinert).

Um einen würzigeren Effekt zu erhalten, habe ich noch eine kräftige Prise Zimt zu dem Streuselteig gegeben.

Wer es dann doch lieber etwas süßer mag, kann den Kuchen einfach mit etwas Puderzucker bestreuen.

Hier ist das leckere Ergebnis meines Experiments:

Apfelkuchen mit Streuseln aus gebrannten Mandeln

Mürbteig:

275 g Mehl

155 g Butter, in Würfeln

1 Prise Salz

30 g Zucker

1 Eigelb, vermischt mit 1 TL kaltem Wasser

Belag:
4 Äpfel

Streusel:

100 g blanchierte Mandeln

70 g Zucker

80 g Mehl

80 g Butter

1 große Prise Zimt

Zuerst den Mürbteig herstellen. Dazu alle Zutaten in eine Schüssel geben und (am besten von Hand) zu einem zusammenhängenden Teig verkneten. Es dürfen ruhig noch Butterstückchen zu erkennen sein, das macht den Teig blättriger. Für eine Stunde kalt stellen.

In der Wartezeit die Streusel herstellen.

Ein Backblech mit Silikonbackmatte oder Backpapier auslegen und den Ofen auf 180° C vorheizen. Die Mandeln auf dem Backblech in den Ofen geben und rösten, bis sie zu duften beginnen und hellbraun werden. In der Zwischenzeit den Zucker in einem breiten Topf vorsichtig ohne Rühren erhitzen, bis ein hellbrauner Karamell entsteht. Die warmen Mandeln untermischen und zum Abkühlen wieder auf das ausgelegte Backblech geben und flach verteilen. Komplett abkühlen lassen.

In einem Universalzerkleinerer fein mahlen. Wer gerne etwas gröbere Stücke in den Streuseln hat, nimmt enfach zwischendurch 1 bis 2 EL der Mischung heraus.

Nicht zu lange zerkleinern, sonst tritt das Öl aus und man bekommt irgendwann einen Nougatmasse!

Die restlichen Streuselzutaten in eine Schüssel geben und mit den zerkleinerten Karamelmandeln zu einem krümeligen Streuselteig verkneten.

Eine Tarteform mit 28 cm Durchmesser fetten und ausmelieren. Den Mürbteig rund auswellen und in die Form geben.

Die Äpfel schälten, entkernen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Auf dem Mürbteig verteilen. Zum Schluß die Streusel aufkrümeln.

Bei 180°C ca. 40 min goldbraun ausbacken 

Ganz frisch geniessen, damit die Streusel nicht weich werden! 

Dampfnudeln mit karamellisiertem Apfelkompott

Eine weitere Verwertungsmöglichkeit von Schrumpeläpfeln, bevor es hoffentlich bald mit frischem einheimischen Obst wie Rhabarber, Erdbeeren usw. losgeht.

Diese Dampfnudeln stehen bei uns immer mal wieder als süßes Mittagessen auf dem Programm. Früher habe ich Dampfnudeln (die in der Milch gekochten Variante) mit ihrer weichen schwammigen Haut gruselig gefunden. Erst durch die Art, wie meine Schwiegermutter sie kocht, konnte ich mich mit ihnen anfreunden. Jetzt haben wir sie durch das Karamelisieren der Äpfel nochmal verbessert.

Der Vorteil an diesem Rezept ist der sparsame Umgang mit Geschirr, es gibt sehr wenig abzuspülen, da alles in einem Topf zubereitet wird. Ausserdem kocht sich die Beilage selber mit. Wichtig ist allerdings, daß Topf und Deckel hitzestabile Henkel/Knöpfe haben, die auch den Ofen aushalten (ich spreche aus Erfahrung ;-))

Wer allerdings unten eine Kruste will, hat Pech gehabt, das gibts hier nicht.

Zuerst wird ein Karamell hergestellt, zu dem die zerkleinerten Äpfel und noch ein paar Zutaten gegeben werden. Darauf werden dann die Hefeteigkugeln gesetzt und dann fertig gegart.

Dampnudeln mit karamelisiertem Apfelkompott

Für das Kompott:

6 große Äpfel, geschält, entkernt und in grob gewürfelt (ca. 2 cm groß)

60 g Zucker

1/2 Zitrone, Saft davon

50 ml Wasser (oder etwas mehr, wenn die Äpfel schon etwas mehlig sind)

1/2 TL Zimt, gemahlen

1 Msp. Vanille, gemahlen

Für den Dampfnudelteig:

500g Mehl

25 g Hefe

30 g Zucker

250 ml Milch

2 Eier

80 g warme Butter

1 Prise Salz

Zuerst den Hefeteig vorbereiten. Dazu die Milch lauwarm erhitzen. Dann das Mehl in eine Schüssel sieben. Eine Mulde formen und die Hefe reinbröckeln sowie 2 TL des Zuckers zugeben. Lauwarme Milch in die Mulde schütten und Hefe darin unter Rühren auflösen. Dabei darf ruhig auch etwas Mehl schon mit eingerührt werden, es sollte allerdings noch die Konsistenz einer giessbaren Flüssigkeit haben. 15 Minuten stehen lassen, dann die restlichen Zutaten (den restlichen Zucker nicht vergessen) zugeben und zu einem latten elastischen Teig kneten (von Hand oder mit dem Knethaken des Handrührgeräts).

Ca. 1 h gehen lassen. Teigkugeln mit einem Durchmesser von 4 bis 5 cm formen und nochmals 15 min abgedeckt ruhen lassen.

Ofen auf 180°C vorheizen und in der Zwischenzeit die Äpfel vorbereiten (schälen, entkernen und in grob würfeln (ca. 2 cm große Stücke) und mit dem Zitronensaft mischen.

Den Zucker in einen ziemlich großen Topf geben und hellbraun karamlisieren. Kurz von der Hitzequelle nehmen und die Äpfel sowie das Wasser zugeben. Gewürze auf die Äpfel geben und die Teigkugeln draufsetzen. Mit einem dicht schliessenden Deckel bedecken.

Wieder auf die Hitzequelle stellen und ca. 10 min bei milder Hitze garen, dann den zugedeckten Topf in den Backofen stellen und weitere 35 min backen, möglichst ohne den Deckel zu öffnen.

Direkt heiß aus dem Ofen servieren.

Wer mag, isst noch Vanillesosse dazu.

Ein Experiment - süße Apfelpizza

Eigentlich habe ich ja gedacht, daß ich diesen Monat wohl nicht bei Lunas Blogevent bei Zorra We love Pizza mitmache. Den meiner Meinung nach allerbesten Pizzateig habe ich schon verbloggt und wirklich spektakuläre Beläge gibt es bei uns nicht.

Doch dann stand für uns mal wieder Pizza auf dem Speiseplan und als ich so den Teig knetete, fiel mein Blick auf die schrumpeligen Äpfel im Obstkorb, die der mäkelige Rest der Mannschaft hier verschmäht. Und dann reifte langsam eine Idee: warum nicht mal süße Pizza ausprobieren?

Ganz dunkel im Hinterkopf glaubte ich, schon mal ein Rezept dafür gesehen zu haben und wurde dann bei Cynthia Barcomi fündig.

Dieses Rezept gefiel mir aber nicht so gut und so wurde ich mal wieder selbst erfinderisch.

Ein leicht angesüsster Flammkuchenteig als Grundlage. Schmand mit Marzipan und ein paar Gewürzen als Sosse... und schliesslich die Schrumpeläpfel, in dünne Scheiben gehobelt, als Belag (wer mag, kann die Schale auch dran lassen, das sieht dann hübscher aus, aber uns stört die schon etwas zähe Schale).

Jetzt fehlt nur noch der Käse... und wer sich traut nimmt dazu wie im Original Mozarella. Das schmeckt wirklich. Wer nicht ganz so mutig ist, nimmt einfach ein bißchen Marzipan und bleibt so komplett auf der süßen Seite.
So wurde es eine Pizza bianca, da mir leider nichts passendes Rotes mehr einfiel (bzw. vorhanden war).
Sogar unsere Kleine, die kein so großer Kuchenfan ist, hat Nachschub verlangt (allerdings von der reinen Marzipanvariante).

Die Menge ergibt 2 Pizzen.

süße Apfelpizza

Teig:
125 g Mehl Type 550
7 g Hefe
70 ml Wasser
1 TL Zucker 
1 Prise Salz

Belag:
100 g Schmand (oder Creme fraiche)
30 g Marzipan
Zimt und Kardamom nach Geschmack

2 Äpfel, in dünne Scheiben gehobelt oder geschnitten
1/2 Zitrone (Saft)
30 g zerlassene Butter
2 EL brauner Zucker
2 EL gehobelte Mandeln
125 g Mozarella oder 40g Marzipan, jeweils in kleine Stücke zerzupft

Zuerst den Teig zubereiten. Dazu alle trockenen Zutaten mischen, die Hefe hineinbröseln und mit dem Wasser zu einem relativ festen Teig verkneten. Zugedeckt 60 bis 90 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Belag vorbereiten.
Marzipan in der Mikro bei kleinster Stufe kurz erwärmen, bis es cremig weich ist (oder in einem kleinen Topf auf dem Herd). Mit Schmand und den Gewürzen glatt rühren. 
Äpfel (nach Wunsch) schälen, halbieren, entkernen und dünn hobeln oder in sehr feine Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft mischen.

Ofen auf 225° C vorheizen, dabei die Backbleche mit erhitzen. 

Den fertig gegangenen Teig halbieren und direkt auf etwas bemehltem Backpapier zu 2 dünnen runden Pizzen  ausrollen.
Schmandmischung aufstreichen. Äpfel in einer dünnen Schicht darauf verteilen und diese mit der zerlassenen Butter bestreichen.
Mozarella oder Marzipan darauf verteilen und mit braunem Zucker und Mandelblättchen bestreuen.
Das Papier auf das heiße Blech ziehen und in 10 bis 12 min knusprig braun backen.
Noch warm geniessen.

Apfel-Knusperkuchen

Heute gibt es wieder ein Rezept aus einem meiner Lieblingsbackbücher und zwar "Roses´s heavenly cakes" von Rose Levy Beranbaum . In diesem Buch kann man einfach für alle Anlässe etwas passendes finden und am besten gefällt mir, daß viele Kuchen für "unter die Woche" (also unaufwendig und relativ schnell) drin sind. Guckt mal hier rein, wenn Euch mehr interessiert: Klick

Diesen Kuchen haben wir schon oft gebacken, immer wieder mit anderen Nüssen (Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln) in den Streuseln, mal gemahlen, mal gehackt, aber immer sehr lecker.
Der Trick für extra-knusprige Streusel ist das Schmelzen der Butter. Und durch das Vorbacken des Kuchens sinken diese dann nicht ein.

Ein Bild vom Anschnitt habe ich diesemal leider nicht, so schnell war er wieder weg.

Apfel-Knusperkuchen

Streusel:

100 g Walnüsse, grogb gehackt (bei mir dieses mal Mandeln) 

70  g brauner Zucker

25 g Zucker

1 1/2 TL Zimt

65 g Mehl (Type 405)

60 g Butter, geschmolzen

1 Msp. Vanille, gemahlen

Belag:

3 kleine Äpfel

Zitronensaft

Teig:

170 g Butter, weich

200 g Zucker

1 Prise Salz

1 Msp Vanille, gemahlen

2 Eier

160 g saure Sahne (bei mir Schmand)

200 g Mehl (Type 405)

1/2 TL Backpulver

1/2 TL Natron

Zuerst die Streusel herstellen. Dazu Nüsse, brauner und normaler Zucker sowie Zimt mischen und ca. 60 g der Mischung abnehmen und beiseite stellen.

Zum Rest Mehl, Butter und Vanille zugeben und kurz mischen. Diesen Teil in den Kühlschrank stellen.

Ofen auf 180°C vorheizen, eine Form mit 26 cm Durchmesser vorbereiten. (fetten, melieren).

Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Mit Zitronensaft betreufeln.

Für den Teig Butter und Zucker mit der Vanille und Salz schaumig rühren. Eier einzeln unterrühren ( jeweils ca. 1 min).

Mehl, Backpulver und Natron mischen. Abwechselnd in ca. 3 Portionen mit der sauren Sahne zugeben und jeweils gut unterrühren.

Ca. 2/3 des Teiges in die Backform geben. Die Äpfel darauf verteilen. Auf die Äpfel die beiseitegenommene Zucker-Nussmischung geben. Den restlichen Teig darauf verteilen.

Im Backofen ca. 30 min backen.

Herausnehmen und die gekühlten Streusel darüberkrümeln. Für weitere 30 min backen (oder bis die Streusel goldbraun sind).

Abkühlen lassen und geniessen - einer unserer absoluten Lieblingskuchen.

Ein Grüßle aus meiner süßen Werkstatt

Gedeckter Bratapfelkuchen

Es sollte ein gedeckter Apfelkuchen sein. Aber kein normaler, daß kann ja schliesslich jeder. Sondern ein bißchen aufgepeppt, mit ein bißchen backtechnischen Schnickschnack.

Nach Inspektion der Vorräte kam ein "Bratapfelkuchen" heraus, der uns sehr gut geschmeckt hat. "Bratapfel" aus verschiedenen Gründen: Zimt und Marzipan in der Apfelfüllung, jedoch mit getrockneten Aprikosen statt den obligatorischen Rosinen (die mögen wir nicht so gerne), noch ein Nussbiskuit dazu gepackt (das hatte ich irgendwo mal in einem Buch gesehen) und fertig wars. Lecker hats geschmeckt, aber beim nächsten Mal würde ich mehr Äpfel nehmen.

Das Rezept ist für eine runde Form mit 26 cm Durchmesser.

Gedeckter Bratapfelkuchen

Mürbteig:

150 g kalte Butter, gewürfelt

300 g Mehl 

75 g Zucker

1 Ei

1 Prise Salz

gemahlene Vanille nach Geschmack

Biskuitteig:

3 Eier

50 g Zucker

50 g Mehl

50 g gemahlene Nüsse

1TL Backpulver

Füllung:

5 kleine Äpfel

80 g getrocknete Aprikosen

100 g Marzipan, grob gerieben 

1 Zitrone, Saft davon

1 TL Zimtpulver

Zusätzlich:

ca. 3 EL  Aprikosenmarmelade

evtl Zitronenguss aus 75 g Puderzucker und 3-4 EL Zitronensaft

Backofen auf 180°C vorheizen.
Für den Mürbteig alle Zutaten miteinander verkneten, bis ein Teig entsteht. Es dürfen ruhig noch Butterstückchen sichtbar sein ( wird dann mürber). Bei Bedarf noch etwas kaltes Wasser zufügen. Kaltstellen.

Für den Biskuit die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Trockene Zutaten mischen und untermelieren. In eine Springfotm mit 26 cm Durchmesser geben und ca. 15 min backen.

Leicht abkühlen lassen und in der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten.

Äpfel schälen und klein würfeln. Restliche Zutaten für die Füllung untermischen.

Die Hälfte des Mürbteigs rund in der Größe der Form auswellen. Den Biskuit aus der Form nehmen, Mürbteigboden einlegen. Den Boden mit der Aprikosenmarmelade bestreichen und Biskuit auflegen. Auf den Biskuit die Apfelfüllung verteilen. Die andere Hälfte des Mürbteigs ebenfalls dünn auswellen und als Deckel auf die Äpfel geben.

45 Minuten backen und wenn gewünscht noch heiß mit dem Zitronenguss bestreichen.
Aufpassen, daß er nicht gleich weggegessen wird.

Ein Grüßle aus meiner süßen Werkstatt,