Kärntner Reindling

Bei  Zorra geht es diesen Monat zusammen mit Susi von Prostmahlzeit unter dem Titel "Österreich Kulinarisch" um die österreichische Küche. Auch für Hobbybäcker natürlich ein sehr reizvolles Thema.
Nach fleissigem Kochbuchwälzen war ich nicht viel schlauer, so viele Köstlichkeiten schrien "Probier mich! Iss mich!". Ich konnte mich fast nicht entscheiden zwischen Mozartknödeln, Papagenotorte, Pinkafelder Herrentorte, Ischler Törtchen oder Topfenpalatschinken und sämtlichen Strudelvarianten. Doch dann fiel mein Blick auf ein eher unscheinbares Gebäck: Den Kärntner Reindling. Und da uns der Sinn eher nach den Macarons nach was Bodenständigerem war, war sofort klar: Der wird es. 
Ein Hefekuchen in Form eines Gugelhupf, gefüllt mit reichlich Butter, Nüssen, Rosinen, Zucker und Zimt.

Doch kaum war die Wahl gefallen, stand ich vor dem nächsten Problem. Für den Kärntner Reindling gibt es ungefähr genauso viele Varianten wie für Käsekuchen bei uns. Und jede ist natürlich die beste. Mal mit, mal ohne Nüsse, mal mit Butter in der Füllung, mal mit Vanillepudding. Letztendlich habe ich diesen hier aus 3 verschiedenen Rezepten zusammengebastelt, die alle versprechen "original" zu sein. Deshalb muß das Ergebnis in der Summe ja auch so gut wie original sein ;-). Aber letztendlich ist das auch ziemlich wurscht, Hauptsache es schmeckt. Und das hat es getan. Durch die Butter in der Füllung wird der Hefeteig  lecker und mürbe.

Kärntner Reindling

Teig:
300 g Mehl

2 EL Zucker
1 Prise Salz 
Schale einer unbehandelten Orange (oder 1/2 Tl getrocknete und gemahlene Orangenschale)
1 Msp. gemahlene Vanille
15 g Hefe
1 Ei
100 ml Milch, lauwarm
40 g zimmerwarme Butter

Füllung:

40 g Rosinen

80 g Butter, zerlassen

80 g Haselnüsse, geröstet und gehackt

50 g Zucker

1 EL Zimt 

1 TL geriebene Orangenschale

Zuerst den Hefeteig zubereiten. Dazu alle trockenen Zutaten mischen und in eine Schüssel geben. Die restlichen Zutaten für den Teig zugeben und alles zu einem glatten, geschmeidigen und nicht zu weichen Teig verkneten.
Zudecken und an einem warmen Ort ca. 1 h (bis er das Volumen derdoppelt hat) gehen lassen.
Dann den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und kurz durchkneten. 10 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Rosinen mit etwas kochendem Wasser begiessen (nur so viel, daß sie gerade eben bedeckt sind) und ziehen lassen.
Nach der Ruhezeit den Teig zu einem ca. 20 x 40 cm großen Quadrat ausrollen. Mit der Butter bestreichen und den restlichen Zutaten bestreuen. Zum Schluß die Rosinen kurz in einem Sieb abtropfen lassen und auch aufstreuen.
Von der breiten Seite her aufrollen. Eine Gugehupfform mit ca. 20 cm Durchmesser gut ausfetten. Die Teigrolle hineinlegen, zudecken und nochmals 45 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Herd auf 175°C vorheizen. 
Wenn der Reindling fertig gegangen ist, auf der untersten Schiene ca. 45 - 50 min backen.
Nach dem Backen kurz in der Form abkühlen lassen und zum vollständigen Abkühlen auf ein Kuchengitter stürzen.

Mit Puderzucker bestreut geniessen und dabei vom nächsten Urlaub in Kärnten träumen...

Rhabarber-Vanille-Sahnetorte

Die Rhabarberzeit ist bei uns auf der Alb jetzt auch in vollem Gange und das Gemüse spriesst bei dem viel-Regen-und-ab-und-zu-Sonne-Mix wie wild. Deshalb habe ich mich auch am Rhabarberstock meiner Schwiegermutter vergriffen (die selbst gar nicht so gerne Rhabarberkuchen mag, ich aber eigentlich auch nicht, genauso wie der Rest der Belegschaft in der süßen Werkstatt).
Aber Rhabarber auf diese Art wurde sogar von unserem Chef hier mehr oder weniger gelobt ("Kann man essen"- auf schwäbisch ist ja nich geschimpft schon genug gelobt).
Es handelt sich um einen lockeren Nussbiskuit, bestrichen mit säuerlichem Rhabarberkompott und bedeckt von cremiger Vanillesahne. Wieder ein Rezept von Adolf Andersen aus dem Buch "Traumhafte Torten".
Und weil beim Küchenplausch gerade das hier

noch läuft, darf die Torte dort auch noch mitmachen.


Ich selbst habe ihn in einer 18 er Springform gebacken und die Mengen runtergerechnet (auser die Vanillesahne, 1 Eigelb lässt sich so schlecht teilen, davon habe ich den Rest für die Deko und anderweitig verwendet) 
Im Originalrezept wird eine 26 er Springformverwendet und für diese Größe sind auch die Angaben hier im Rezept.
Aber genug Vorgeplänkel, hier kommt endlich das Rezept (bevor der Rhabarrber noch höher hinaufschiesst):

Rhabarber-Vanille-Sahnetorte

Teig:

4 Eier

185 g Zucker

1 Pr. Salz

1 Pr. Zimt

1/4 TL Vanille, gemahlen

50 g sehr feine Biskuitbrösel (z. B. gemahlene Löffelbiskuits, es geht auch nur Mehl)

140 g gemahlene Walnüsse (oder Haselnüsse)

4 TL Sonnenblumenöl

35 g Butter, geschmolzen

Kompott:

350 g Rhabarber, geputzt und in Stücke zerteilt

100 g Zucker

1 Pr. Salz

65 ml Wasser

25 g Speisestärke

Vanillesahne:

25 g flüssige Sahne

10 g Zucker

1/4 TL Vanille, gemahlen

1 Eigelb

1 Blatt Gelatine, eingeweicht

350 g schaumig geschlagene Sahne

Verzieren (hab ich nicht genommen):

200 g Sahne, geschlagen

50 g Johannisbeerkonfitüre

100 g Vollmilchschokoraspel

Zuerst Backofen auf 180°C vorheizen und eine Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen.

Für den Teig Eier, Zucker, Salz und Gewürze sehr stark schaumig aufschlagen. Die Masse muß hellgelb und sehr zähflüssig werden.

Biskuitbrösel und Nüsse unterheben, danach noch das Öl und die Butter.

In der Springform ca. 20 min backen und kurz Abkühlen lassen. Aus der Form nehmen und auf einer Tortenplatte mit einem Tortenring umschliessen.

Solange der Boden weiter abkühlt, das Rhabarberkompott zubereiten.

Dazu den Rhabarber in einem Topf zusammen mit Zucker und Salz aufkochen lassen, bis er weich ist. Speisestärke in einer kleinen Schüssel mit dem Wasser glatt rühren und unter ständigem Rühren in den kochenden Rhabarber geben. Aufkochen lassen, bis eine puddingartige Konsistenz entsteht.

Auf dem Tortenboden verteilen.

Dann kommt die Vanillesahne. Dazu flüssige Sahne mit Salz und Zucker leicht aufkochen lassen. Das Eigelb schnell unterrühren und noch solange erhitzen, bis es abbindet.

Gelatine darin auflösen. Kurz abkühlen lassen, dann 1/3 der geschlagenen Sahne Unterheben, dann die Sahne-Eimischung unter die restliche Sahne heben. Die Mischung auf das Kompott geben, glatt streichen und mind. 2 h kühlen.

Tortenring entfernen. Mit dem Spritzbeutel 12 Rosetten aufspritzen und diese mit verflüssigter Konfitüre beträufeln. Die Mitte der Torte mit Schokoraspeln bestreuen.

Ein etwas aufwendigeres Rezept, aber es lohnt sich - unser Kuchen hat den Muttertagskaffee nicht überstanden.

Hazelnut Caramel Layer Cake

Ein Rezept, das schon eine Weile auf meiner Nachbackliste steht. Jetzt gab der Blog-Event von Anni bei "Liebe geht durch den Magen" zu Dulce de Leche denn Anstoss, es endlich in Angriff zu nehmen.

Dulce de Leche wurde bei mir schon öfters verwendet, vorwiegend als Belag für Shortbread, das dann noch mit Schokolade überzogen wird. Allerdings bisher nur in meiner Vor-Bloggerzeit, weshalb bisher hier auch noch kein Rezept dazu zu finden ist.

Da ich gerne neue Rezepte ausprobiere schon wieder ein für mich neues Rezept von Dan Lepard aus dem Buch Short and Sweet.
Der Kuchen an sich schmeckt erstaunlicherweise gar nicht so süß, erst das Frosting ist ein richtiger Angriff auf die Zähne.
Die Mengenangaben sind die Originalangaben aus dem Buch, allerdings habe ich nur die Hälfte des Frostings zubereitet und den Kuchen nur damit gefüllt. Auch war meine Backform mit 26 cm Durchmesser größer als die im Rezept verwendete, dadurch musste ich etwas kürzer backen und der Kuchen wurde natürlich flacher.

Hazelnut Caramel Layer Cake

Teig:

175 g weiche Butter

100 g brauner Zucker

200 g Dulce de Leche

2 Eier

100 g Haselnüsse, geröstet, enthäutet und geraspelt

175 g Mehl Type 405

1 EL Kakaopulver

2 TL BAckpulver

Füllung und Topping:

50 g weiche Butter

150 g Dulce de Leche

150 g Puderzucker

1/2 TL gemahlene Vanille

Backofen auf 180° C vorheizen.

Backform mit 18 cm Durchmesser vorbereiten, indem der Boden mit Backpapier ausgelegt wird (am besten 2, wer hat).

Butter, Zucker und Dulce de Leche schaumig aufschlagen. Eier einzeln unterrühren, dann die Nüsse einrühren.

Mehl sieben und mit dem Kakao und Backpulver mischen. Unterheben.

Die Hälfte des Teigs in die Backform geben und in 25 bis 30 min fertig backen, dann aus der Form lösen (mit Hilfe des Backpapiers auf ein Kuchengitter ziehen, das Papier aber noch bis zum kompletten Abkühlen dran lassen) und die zweite Teighälfte ebenso backen.

In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten

Dazu Butter und Dulce de Leche aufschlagen, Puderzucker und Vanille einrühren und im Kühlschrank etwas fester werden lassen.

Die Hälfte auf dem unteren Boden verteilen, den zweiten Boden aufsetzen und darauf die restliche Füllung verteilen.

Apfel-Knusperkuchen

Heute gibt es wieder ein Rezept aus einem meiner Lieblingsbackbücher und zwar "Roses´s heavenly cakes" von Rose Levy Beranbaum . In diesem Buch kann man einfach für alle Anlässe etwas passendes finden und am besten gefällt mir, daß viele Kuchen für "unter die Woche" (also unaufwendig und relativ schnell) drin sind. Guckt mal hier rein, wenn Euch mehr interessiert: Klick

Diesen Kuchen haben wir schon oft gebacken, immer wieder mit anderen Nüssen (Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln) in den Streuseln, mal gemahlen, mal gehackt, aber immer sehr lecker.
Der Trick für extra-knusprige Streusel ist das Schmelzen der Butter. Und durch das Vorbacken des Kuchens sinken diese dann nicht ein.

Ein Bild vom Anschnitt habe ich diesemal leider nicht, so schnell war er wieder weg.

Apfel-Knusperkuchen

Streusel:

100 g Walnüsse, grogb gehackt (bei mir dieses mal Mandeln) 

70  g brauner Zucker

25 g Zucker

1 1/2 TL Zimt

65 g Mehl (Type 405)

60 g Butter, geschmolzen

1 Msp. Vanille, gemahlen

Belag:

3 kleine Äpfel

Zitronensaft

Teig:

170 g Butter, weich

200 g Zucker

1 Prise Salz

1 Msp Vanille, gemahlen

2 Eier

160 g saure Sahne (bei mir Schmand)

200 g Mehl (Type 405)

1/2 TL Backpulver

1/2 TL Natron

Zuerst die Streusel herstellen. Dazu Nüsse, brauner und normaler Zucker sowie Zimt mischen und ca. 60 g der Mischung abnehmen und beiseite stellen.

Zum Rest Mehl, Butter und Vanille zugeben und kurz mischen. Diesen Teil in den Kühlschrank stellen.

Ofen auf 180°C vorheizen, eine Form mit 26 cm Durchmesser vorbereiten. (fetten, melieren).

Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Mit Zitronensaft betreufeln.

Für den Teig Butter und Zucker mit der Vanille und Salz schaumig rühren. Eier einzeln unterrühren ( jeweils ca. 1 min).

Mehl, Backpulver und Natron mischen. Abwechselnd in ca. 3 Portionen mit der sauren Sahne zugeben und jeweils gut unterrühren.

Ca. 2/3 des Teiges in die Backform geben. Die Äpfel darauf verteilen. Auf die Äpfel die beiseitegenommene Zucker-Nussmischung geben. Den restlichen Teig darauf verteilen.

Im Backofen ca. 30 min backen.

Herausnehmen und die gekühlten Streusel darüberkrümeln. Für weitere 30 min backen (oder bis die Streusel goldbraun sind).

Abkühlen lassen und geniessen - einer unserer absoluten Lieblingskuchen.

Ein Grüßle aus meiner süßen Werkstatt

Nuss-Nutella-Marmorkuchen

Macht Bloggen bekloppt?
Manchmal habe ich das Gefühl eindeutig ja - und das, obwohl ich ja noch nicht so lange dabei bin.
Warum sonst sollte man einen kompletten Kastenkuchen auf der Suche nach der schönsten Marmorierung aufschneiden?

Bei uns steht eigentlich als Kinderhaushalt immer ein Glas Nutella rum. Ausser aufs Brot und ins Gesicht oder zur Abwechslung auf die Hände/den Tisch ... (die Liste ist glaube ich endlos erweiterbar) zu schmieren kann man das Zeugs aber auch in den Kuchen schmeissen. Vor allem wenn man der Meinung war, das noch Nougat im Vorrat liegt, das dann aber nicht auffindbar war.
Deshalb wurde aus dem Nougat-Nuss-Kuchen ein  

Nuss-Nutella-Marmorkuchen

260 g weiche Butter

130 g Zucker

1 1/2  EL Vanillezucker

1 Prise Salz

4 Eier

260 g Mehl

3 TL Backpulver

65 g Haselnüsse, geröstet und gemahlen

90 g Nutella (oder Nougat, wer hat)

Ofen auf 180 °C aufheizen, eine Kastenform mit ca. 30 cm Länge ausfetten und mit Mehl ausstreuen.

Butter, Zucker, Salz und Vanillezucker hell-schaumig schlagen (dauert ca. 3-5 min). Nach und nach die Eier einzeln zugeben und jeweils ca. 1 min unterrühren.

Mehl sieben und mit dem Backpulver mischen. Unter die Butter-Ei-Masse heben.

Die Hälfte der Masse in die Kastenform geben und glatt streichen.

Die restliche Hälfte mit den Nüssen und dem Nutella (falls es zu fest ist, kurz in der Mikro oder auf der Heizung erweichen lassen) verrühren und auf den bereits eingefüllten Teig streichen. Mit einer Gabel spiralförmig ein Marmormuster durch den Teig ziehen.

Auf der untersten Schiene ca. 50 min backen (Garprobe nicht vergessen - bei unserem Ofen schwächelt manchmal die Unterhitze, dann dauerts etwas länger).

Gedeckter Bratapfelkuchen

Es sollte ein gedeckter Apfelkuchen sein. Aber kein normaler, daß kann ja schliesslich jeder. Sondern ein bißchen aufgepeppt, mit ein bißchen backtechnischen Schnickschnack.

Nach Inspektion der Vorräte kam ein "Bratapfelkuchen" heraus, der uns sehr gut geschmeckt hat. "Bratapfel" aus verschiedenen Gründen: Zimt und Marzipan in der Apfelfüllung, jedoch mit getrockneten Aprikosen statt den obligatorischen Rosinen (die mögen wir nicht so gerne), noch ein Nussbiskuit dazu gepackt (das hatte ich irgendwo mal in einem Buch gesehen) und fertig wars. Lecker hats geschmeckt, aber beim nächsten Mal würde ich mehr Äpfel nehmen.

Das Rezept ist für eine runde Form mit 26 cm Durchmesser.

Gedeckter Bratapfelkuchen

Mürbteig:

150 g kalte Butter, gewürfelt

300 g Mehl 

75 g Zucker

1 Ei

1 Prise Salz

gemahlene Vanille nach Geschmack

Biskuitteig:

3 Eier

50 g Zucker

50 g Mehl

50 g gemahlene Nüsse

1TL Backpulver

Füllung:

5 kleine Äpfel

80 g getrocknete Aprikosen

100 g Marzipan, grob gerieben 

1 Zitrone, Saft davon

1 TL Zimtpulver

Zusätzlich:

ca. 3 EL  Aprikosenmarmelade

evtl Zitronenguss aus 75 g Puderzucker und 3-4 EL Zitronensaft

Backofen auf 180°C vorheizen.
Für den Mürbteig alle Zutaten miteinander verkneten, bis ein Teig entsteht. Es dürfen ruhig noch Butterstückchen sichtbar sein ( wird dann mürber). Bei Bedarf noch etwas kaltes Wasser zufügen. Kaltstellen.

Für den Biskuit die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Trockene Zutaten mischen und untermelieren. In eine Springfotm mit 26 cm Durchmesser geben und ca. 15 min backen.

Leicht abkühlen lassen und in der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten.

Äpfel schälen und klein würfeln. Restliche Zutaten für die Füllung untermischen.

Die Hälfte des Mürbteigs rund in der Größe der Form auswellen. Den Biskuit aus der Form nehmen, Mürbteigboden einlegen. Den Boden mit der Aprikosenmarmelade bestreichen und Biskuit auflegen. Auf den Biskuit die Apfelfüllung verteilen. Die andere Hälfte des Mürbteigs ebenfalls dünn auswellen und als Deckel auf die Äpfel geben.

45 Minuten backen und wenn gewünscht noch heiß mit dem Zitronenguss bestreichen.
Aufpassen, daß er nicht gleich weggegessen wird.

Ein Grüßle aus meiner süßen Werkstatt,

Nußhörnchen

Gestern gabe es bei uns zum Sonntagskaffee Nußhörnchen aus Plunderteig.

Plunderteig ist etwas aufwendiger herzustellen, ähnlich einem Blätterteig, nur mit Hefeteig als Grundteig und etwas weniger Fett. Die Hefe sorgt zusätzlich zu den dünnen eintourierten Butterschichten für Lockerung. Insgesamt sind auch etwas weniger Touren (Schichten) nötig als bei Blätterteig. Trotzdem ist das fertige Gebäck schön feinblättrig.
Bei uns wird Plundergebäck in Bäckereien meißtens als "süße Stückle" verkauft, also neben Nußhörnchen auch als Schneckennudeln, Quarktaschen, Puddingteilchen,... oder eben in Form von Croissants.
Es lohnt sich, gleich die doppelte Menge an Plunderteig herzustellen, und die zweite Portion einzufrieren (funktioniert sehr gut).

 Nußhörnchen

Plunderteig:

500 g Mehl

1/2 Würfel Hefe (21 g)

25 g Zucker

10 g Salz

300 ml kalte Milch

250 g Butter

Alles außer der Butter zu einem festen Hefeteig verkneten (am besten mit der Küchenmaschine) und im Kühlschrank ca. 2 h in einer zugedeckten Schüssel gehen lassen (oder über Nacht).

Die nicht zu feste Butter zwischen 2 Bögen Backpapier oder Haushaltsfolie ca. 20 x 20 cm groß ausrollen.

Den gekühlten Teig  ca. 40 x 20 cm ausrollen und die Butter auf die rechte Seite des Teiges legen, linke Seite darüberklappen und Teigüberhang sehr fest zusammendrücken (damit später keine Butter rausdrücken kann). Teigplatte um 90° drehen und zu einem ca. 20 x 90 cm großen Rechteck ausrollen. Die lange Seite der Teigplatte gedanklich dritteln. Das untere Drittel auf das mittlere legen, dann das obere auf diese beiden. Es sind drei Schichten entstanden. In Folie eingeschlagen 30 min im Kühlschrank ruhen lassen. Dann nochmals insgesamt 3 mal ausrollen und wie beschrieben zusammenfalten. Den Teig dabei jeweils um 90" drehen und jedesmal 30 min ruhen lassen.

Einfrieren oder Weiterverarbeiten:

Den fertigen Plunderteig ca. 5 mm dick ausrollen und für Nußhörnchen in spitze Dreiecke schneiden. Füllung zubereiten.

Nußfüllung:

70 g Puderzucker

70 g Butter

1 geh. TL geriebene Orangenschale

100 g gemahlene Haselnüsse

Alle Zutaten zusammenrühren.

In die Mitte der Basis der Dreiecke vom Rand aus einen kleinen Schnitt machen und jeweils einen geh. TL Füllung auf den Teig geben. Die Basis etwas auseinanderziehen und zu Hörnchen aufrollen. Auf einem Backblech zugedeckt nochmals ca. 45 min gehen lassen. Nach Wunsch mit verquirltem Ei bestreichen.

Backofen auf 200 °C vorheizen, dann auf 180°C runterstellen und 20 bis 25 min goldbraun backen.

Und dann kann man losknuspern...

Ein Grüßle,

Barbara