Rhabarber-Ananas-Torte

Im Kindergarten war Oma-Opa-Nachmittag angesagt und die Mamis waren fürs Kuchenbüffet zuständig. Das war mein Beitrag, so ungefähr nach einem Rezept von Bernd Siefert aus der Sweet Dreams vom Februar. Ganz ohne Änderungen geht es bei mir aber fast gar nicht. Weil ich gerade kein einzelnes Eigelb brauchen konnte, habe ich das Eiweiß aus der Rhabarber-Erdbeermousse weggelassen und dafür 75 ml mehr Sahne genommen.
Außerdem keinen Ananassaft, sondern 1 Dose Ananas und diese dann mit dem Sirup püriert (ergab 650 ml) und den frischen Estragon habe ich komplett weggelassen, weil ich keinen hatte (und den getrockneten nicht einstreuen wollte, nicht daß das ganze irgendwie heuartig wird). Damit trotzdem etwas Anisgeschmack reinkommt, habe ich ein paar Krümel Anis fein gemahlen und unter den Biskuit gemischt. Und dann ging mir für die Dekoration noch der Rhabarber aus, obwohl ich schon bei meiner Schwester, Schwiegermutter und dem Nachbarn geschnorrt hatte. Deshalb gibts bei mir kein Streifenmuster, sondern gewickelte Rhabarberröschen.

Probieren konnte ich nicht, allerdings habe ich was von den Cremes abgezweigt, um wenigstens einen kleinen Geschmackseindruck zu bekommen. Besonders die Rhabarber-Erdbeermousse hat es mir angetan, die wird es mal wieder auf einer Torte geben.

Das Bild ist heute nicht so besonders, da der Kuchen schnell in den Kindi musste.

Das ist jetzt also "mein" Rezept, ich weiß nicht, ob Bernd Siefert es noch erkennen würde:

Rhabarber-Ananas-Torte

Biskuit:

3 Eier, getrennt

1 Prise Salz

125 g Zucker

abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange

100 g Mehl

50 g Haselnüsse, gemahlen und geröstet

1 1/2 TL Backpulver

1/4 TL Anis, fein gemahlen

50 g flüssige Butter, leicht gebräunt

Rhabarber-Erdbeermousse:

6 Blatt Gelatine (oder 1 Päckchen gemahlene)

300 g Rhabarberpüree

30 g pürierte Erdbeeren

140 g Zucker

375 g Sahne

Ananas- Rhabarbersahne:

12 Blatt Gelatine (oder 2 Päckchen gemahlene)

1 Dose Ananas in Stücken mit 565 g Füllmenge

Saft und Schale einer unbehandelten Orange

200 g Rhabarberpüree

Mark einer Vanilleschote (oder 1/2 TL gemahlene Vanille)

2 Zimtsstangen

50 g Zucker (der Sirup aus der Ananasdose ist schon gesüßt)

400 g Sahne

Verzierung:

im Originalrezept : 

3 bis 4 Stangen Rhabarber, mit dem Gemüseschäler in dünne Streifen                           geschnitten

1 Handvoll fein gehackter Estragon

200 ml Läuterzucker (100 ml Wasser mit 100 g Zucker kurz aufgekocht) zum Blanchieren des Rhabarbers

Bei mir:

eine einsame Rhabarberstange 

200 g steif geschlagene Sahne

ein winzeliger Rest Erdbeermarmelade

Zuerst das Rhabarberpüree für die Füllungen zubereiten. Dazu 550 g geputzten Rhabarber in Stücke schneiden und mit 50 ml Wasser aufkochen, bis die Stücke weich sind. Pürieren und in 2 Portionen teilen, einmal 300 g und einmal 200 g.

Ofen auf 180° C vorheizen. Eine Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen.

Für den Biskuit die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen und dabei den Zucker einrieseln lassen. Nacheinander unter weiterem Schlagen die Eigelbe und Orangenschale zugeben.

In einer Schüssel Mehl, Nüsse, Backpulver und Anis mischen und dann unter die Eimasse heben. Geklärte Butter zugeben und ebenfalls unterheben.

Biskuitmasse in die Form geben und ca. 20 min backen. 

Nach dem Abkühlen waagerecht in 2 Böden teilen. Einen der Böden auf eine Tortenplatte legen und mit einem Tortenring umschliessen.

Rhabarber-Erdbeermousse:

Gelatine in 4 bis 6 EL Wasser mind. 10 min einweichen.

In der Zwischenzeit 300 g Rhabarberpüree in einem Topf mit den pürierten Erdbeeren  mischen und erwärmen. Gelatine darin auflösen. Zucker unterrühren (wenn man ihn erst jetzt dazu gibt, kühlt das Püree schneller ab). Wenn sich das Püree nur noch handwarm anfühlt die Sahne schaumig schlagen und unterheben. Auf dem unteren Boden (den mit dem Tortenring) verteilen und mindestens 2h kühl stellen.

Rhabarber-Ananassahne:

Gelatine mit 10 EL Wasser wie oben einweichen. Die gesamte Dose Ananas (inklusive Saft) sehr fein pürieren und 600 ml davon in einen Topf geben. Orangensaft und -schale sowie die Gewürze einrühren und alles aufkochen. Gelatine darin auflösen. Zimtstangen herausfischen.

Rhabarberpüree und restlichen Zucker unterrühren und kühl stellen. Wenn die Masse zu gelieren beginnt, die Sahne schaumig schlagen und unterheben. 

Die Hälfte der Ananassahne vorsichtig auf der Rhabarber-Erdbeermousse verteilen. Den zweiten Boden auflegen und die restliche Ananassahne darauf verteilen. Der Tortenring ist jetzt wahrscheinlich eben voll. Mindestens 4 h kühl stellen.

Zur Verzierung habe ich meine wenigen Rhabarberstreifen kurz im Läuterzucker blanchiert und auf Küchenpapier abtropfen lassen. (Läuterzucker nicht wegschütten, er schmeckt auch nach Rhabarber und kann wie Rhabarbersirup verwendet werden)

Den Tortenring entfernen und den Rand mit Sahne einstreichen. Oben Rosetten oder ähnliches aufspritzen. Die Rhabarberstreifen zu kleinen Röschen aufwickeln und daraufsetzen. Erdbeermarmelade in einem kleinen Topf schmelzen. Wer schlauer ist als ich, gibt sie dann in eine kleine Tüte, schneidet eine Ecke ab und beträufelt damit die Torte, Wer nicht so schlau ist, versucht es mit einem Teelöffel und und verkleckst damit die Torte so, daß sie nicht mehr so toll aussieht.

Viel Spaß beim Nachmachen (falls jemand mal zu viel Zeit übrig hat)

Rhabarber-Anis-Macarons -Experiment fast geglückt

Eine Premiere für mich. Ich habe noch nie Macarons gebacken. Und da gerade Rhabarberzeit ist und in so gut wie jedem Blog es dazu Kuchenrezepte gibt (auch hier schon) wird es mal Zeit, etwas neues auszuprobieren. Beim Küchenplausch läuft ja sowieso noch das Rhabarberevent.

 

Also hab ich mich mal hingesetzt und überlegt, was man mir Rhabarber alles noch so anfangen könnte und die Überlegungen gingen von Kompott über zu Eis, zu Rhabarbercurd und sind schließlich in einer Creme zum Füllen von Macarons gelandet. Dann sollte noch was geschmacklich passendes, würziges mit rein und so landete ich wieder bei einem Experiment. Das Würzige kommt in Form von Anis in die Macaronsschalen.

Fast geglückt aber, weil nur ein Teil der Macarons schöne Füßchen bekommen hat. Seltsamerweise das erste und das letzte Blech (das letzte Blech habe ich in die unterste Schiene geschoben, nachdem mir 2 Bleche "daneben" gingen. Das sah dann so aus:

Außer in Form von Tortendeko bin ich sonst nicht so der Freund von Farbe in Lebensmitteln, weshalb ich weder für die Füllung noch für die Macaronschalen einen Farbstoff benutzt habe.

Geschmacklich waren sie sehr lecker. Die Füllung ist nur fein säuerlich, mit ebenfalls nur leichtem Rhabarbergeschmack. 

Da werden nicht meine letzten Macarons gewesen sein. Aber ganz ehrlich verstehe ich den Hype darum nicht so ganz. Soooo toll sind die Dinger dann auch wieder nicht (vielleicht hatte ich aber auch nur zu viele und konnte sie am Schluß nicht mehr sehen). Mir ist ein richtiges Stück Kuchen (ok ok, auch nicht jeder) oder Hefezopf fast lieber.

Für die Macaronsschalen habe ich mich strikt an ein  Rezept von Christphe Felder gehalten, habe aber festgestellt, daß es Unmengen an Macarons gibt. Für das nächste Mal werde ich deutlich weniger machen und die Mengen auf ca. 3 Eiklare umrechnen.

Hier ist mein Ergebnis:

Rhabarber-Anis-Macarons

200 g Puderzucker
200 g gemahlene Mandeln (bei mir auch ohne Haut)
50 ml Wasser
200g Kristallzucker
2 x 75 g Eiweiß (ca. 5)
1 große Msp Anis, gemahlen

Füllung:
1 TL gemahlene Gelatine
10 ml Wasser
150 g Rhabarber, geptzt gewogen und in Stücke geschnitten
20 ml Wasser
130 g Zucker
3 kleine Eier
175 g Butter in Stücken

Zuerst die Füllung zubereiten. Dazu die Gelatine in den 10 ml Wasser einweichen. Rhabarber und 20 ml Wasser in einen kleinen Topf geben und zum ochen bringen. Köcheln, bis sich der Rhabarber, fast weich ist. Im Topf mit dem Stabmixer zu einem sehr feinen Püree durchmixen. Zucker und Eier zugeben und unter ständigem Rühren bis zum Siedepunkt erhitzen und die MIschung spürbar eindickt. Von der Kochstelle nehmen und die Gelatine unterrühren. Butter in Stücken zugeben und rühren, bis sie komplett geschmolzen ist. Zudecken und im Kühlschrank weiter abkühlen lassen (ca. 2 h), bis die Creme eine streichfähige Konsistenz erreicht hat.

In der Zwischenzeit die Macaraons zubereiten.
Backofen auf 180°C vorheizen.
Dann werden die gemahlenen Mandeln und der Puderzucker im Blitzhacker 30 sec lang gemischt und anschliessend durch ein feines Sieb gegeben.
75 g Eiklar in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben.
Das Wasser wird zusammen mit dem Kristallzucker in einem Topf erhitzt, bis er zu Kochen beginnt. Ab jetzt die Temperatur mit einem Küchenthermometer kontrollieren und gleichzeitigmit der Küchenmaschine die 75 g Eiklar steif schlagen.
Sobald das Thermometer eine Temperatur von 118-119°C anzeigt, den Sirup bei laufender Küchenmaschine (mittlere Geschwindigkeit) in einem dünnen Strahl zugeben. Falls das Eiklar steif ist, bevor die Temperatur erreicht ist, das Rührwerk nur noch auf niedrigster Stufe laufen lassen.
Die Meringuemasse bei hoher Geschwindigkeit weiterschlagen, bis sie handwarm ist.
Währenddessen werden die restlichen 75 g Eiklar und der Anis unter die Puderzucker-Mandelmischung gegeben und zu einer relativ festen Mandelmasse untergerührt.
Etwas Meringue zur Mandelmasse geben und so diese geschmeidiger rühren. Die restliche Meringue zugeben und mit einem Gummispatel unterheben.
Die Masse muß am Ende Zähflüssig sein.
Ein (oder gleich 4) Backbleche mit Backpapier auslegen und mit Hilfe eines Spritzbeutels Tupfen mit 4 cm Durchmesser aufspritzen.
Ich habe die Bleche 30 min stehen gelassen und erst dann gebacken (hab ich woanders als Tip gelesen), Christophe Felder bäckt sie gleich.
Gebacken werden sie 10 bis 12 min, ggf. das Backblech nach der halben Zeit um 180 Grad drehen.

Die abgekühlten schalen werden vor dem Füllen an der Unterseit in der Mitte leicht eingedrückt, damit mehr Füllung reinpasst.
Auf die Hälfte der Schalen die Füllung verteilen, mit den restlichen Schalen abdecken und diese leicht andrücken.
Im Kühlschrank aufbewahren.

Es kann sein, daß etwas Füllung übrigbleibt. Diese kann in einem verschlossenen Gefäß bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden und schmeckt z.B. auch auf Toastbrot sehr lecker.

Ein Grüßle aus meiner süßen Werkstatt

Rhabarber-Vanille-Sahnetorte

Die Rhabarberzeit ist bei uns auf der Alb jetzt auch in vollem Gange und das Gemüse spriesst bei dem viel-Regen-und-ab-und-zu-Sonne-Mix wie wild. Deshalb habe ich mich auch am Rhabarberstock meiner Schwiegermutter vergriffen (die selbst gar nicht so gerne Rhabarberkuchen mag, ich aber eigentlich auch nicht, genauso wie der Rest der Belegschaft in der süßen Werkstatt).
Aber Rhabarber auf diese Art wurde sogar von unserem Chef hier mehr oder weniger gelobt ("Kann man essen"- auf schwäbisch ist ja nich geschimpft schon genug gelobt).
Es handelt sich um einen lockeren Nussbiskuit, bestrichen mit säuerlichem Rhabarberkompott und bedeckt von cremiger Vanillesahne. Wieder ein Rezept von Adolf Andersen aus dem Buch "Traumhafte Torten".
Und weil beim Küchenplausch gerade das hier

noch läuft, darf die Torte dort auch noch mitmachen.


Ich selbst habe ihn in einer 18 er Springform gebacken und die Mengen runtergerechnet (auser die Vanillesahne, 1 Eigelb lässt sich so schlecht teilen, davon habe ich den Rest für die Deko und anderweitig verwendet) 
Im Originalrezept wird eine 26 er Springformverwendet und für diese Größe sind auch die Angaben hier im Rezept.
Aber genug Vorgeplänkel, hier kommt endlich das Rezept (bevor der Rhabarrber noch höher hinaufschiesst):

Rhabarber-Vanille-Sahnetorte

Teig:

4 Eier

185 g Zucker

1 Pr. Salz

1 Pr. Zimt

1/4 TL Vanille, gemahlen

50 g sehr feine Biskuitbrösel (z. B. gemahlene Löffelbiskuits, es geht auch nur Mehl)

140 g gemahlene Walnüsse (oder Haselnüsse)

4 TL Sonnenblumenöl

35 g Butter, geschmolzen

Kompott:

350 g Rhabarber, geputzt und in Stücke zerteilt

100 g Zucker

1 Pr. Salz

65 ml Wasser

25 g Speisestärke

Vanillesahne:

25 g flüssige Sahne

10 g Zucker

1/4 TL Vanille, gemahlen

1 Eigelb

1 Blatt Gelatine, eingeweicht

350 g schaumig geschlagene Sahne

Verzieren (hab ich nicht genommen):

200 g Sahne, geschlagen

50 g Johannisbeerkonfitüre

100 g Vollmilchschokoraspel

Zuerst Backofen auf 180°C vorheizen und eine Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen.

Für den Teig Eier, Zucker, Salz und Gewürze sehr stark schaumig aufschlagen. Die Masse muß hellgelb und sehr zähflüssig werden.

Biskuitbrösel und Nüsse unterheben, danach noch das Öl und die Butter.

In der Springform ca. 20 min backen und kurz Abkühlen lassen. Aus der Form nehmen und auf einer Tortenplatte mit einem Tortenring umschliessen.

Solange der Boden weiter abkühlt, das Rhabarberkompott zubereiten.

Dazu den Rhabarber in einem Topf zusammen mit Zucker und Salz aufkochen lassen, bis er weich ist. Speisestärke in einer kleinen Schüssel mit dem Wasser glatt rühren und unter ständigem Rühren in den kochenden Rhabarber geben. Aufkochen lassen, bis eine puddingartige Konsistenz entsteht.

Auf dem Tortenboden verteilen.

Dann kommt die Vanillesahne. Dazu flüssige Sahne mit Salz und Zucker leicht aufkochen lassen. Das Eigelb schnell unterrühren und noch solange erhitzen, bis es abbindet.

Gelatine darin auflösen. Kurz abkühlen lassen, dann 1/3 der geschlagenen Sahne Unterheben, dann die Sahne-Eimischung unter die restliche Sahne heben. Die Mischung auf das Kompott geben, glatt streichen und mind. 2 h kühlen.

Tortenring entfernen. Mit dem Spritzbeutel 12 Rosetten aufspritzen und diese mit verflüssigter Konfitüre beträufeln. Die Mitte der Torte mit Schokoraspeln bestreuen.

Ein etwas aufwendigeres Rezept, aber es lohnt sich - unser Kuchen hat den Muttertagskaffee nicht überstanden.